Rieccoci dopo una lunga assenza! Riprendiamo il cammino introducendo quella che è la maturità tecnologica dell’acino insieme ai vari indici di maturità. Cercheremo di entrare nel detteglio in quello che è forse uno dei momenti cruciali della coltivazione dell’uva da vino.
MATURITÀ
La misura della maturità tecnologica, ossia quella ottimale per produrre buon vino, si effettua sui parametri che effettivamente definiscono la maturità fenologia (maturtità in senso stretto, senza guardare l’utilizzo tecnologico), andando quindi a controllare come diminuiranno gli acidi e come aumentano gli zuccheri secondo analisi, seguendo l’andamento fino al rapporto ottimale per il vino che si vorrà ottenere.
Oltre a questa misurazione si procede con il monitorare la quantità ed estraibilità dei composti fenolici (uve rosse) e l’accumulo di aromi (uve bianche), componenti da cui dipenderà in maniera significativa la qualità del vino.
Si può quindi affermare che la maturità tecnologica prevede il monitoraggio di accumulo e di degrado di zuccheri e acidi, mentre la qualità del vino è dipesa da parametri secondari quali l’accumulo di metaboliti secondari dell’uva come aromi e polifenoli.
Il grafico proposto si riferisce ad una soluzione ottimaleche in cantina non si verificarà certamente sempre; infatti se succedesse, per misurare il grado di maturità dell’uva basterebbe monitorare l’accumulo di zuccheri. La cosa non è fattibile visto che troppo spesso i METABOLITI SECONDARI (aromi e polifenoli) si accumuleranno con cinetiche diverse da quella degli zuccheri.
Oltre che ad una diversa curva di accumulo dei componenti nell’acino, bisogna tenere a mente che la maturazione varia da acino ad acino e, ancora di più, da grappolo a grappolo. Questa differenza si esplica con maturazioni che differiscono fino a due settimane da grappolo a grappolo, senza contare che grappoli posti in luoghi diversi della pianta avranno caratteristiche leggermente diverse (grappoli più vicini al legno avranno più zuccheri, grappoli più alti matureranno prima…).
Diventa quindi essenziale, per calcolare l’andamento della maturazione, campionare il meglio possibile in vigneto per riuscire ad ottenere il più possibile dati significativi.
RIASSUMENDO
Maturità :
- Aumento di volume;
- Accumulo di zuccheri;
- Caduta di acidità;
- Idrolisi costituenti pareti (rammollimento);
- Accumulo di antociani (uve rosse);
- Biosintesi (precursori) degli aromi.
CAMPIONAMENTO E LABORATORIO
Il campionamento è uno dei processi più importanti al quale bisogna prestare più attenzione per le analisi statistiche al fine di definire una curva di maturità usata, poi, per determinare il miglio momento di raccolta per produrre il miglior vino. Di base un buon campionamento richiede 1,5- 2 kg di uva nella parcella o 1000-2000 acini (3-4 frammenti di grappolo da 100 viti), che devono essere sempre presi “a caso”, variando più possibile la posizione della vite dalla quale si va a campionare.
Nel campionamento bisogna evitare i filari periferici e le prime due piante per filare (bisogna andare più all’interno), prendere i grappoli seguendo una certa proporzione tra quelli al sole e quelli all’ombra ed infine variare tra i grappoli più alti e più bassi.
Finito il campionamento si deve procedere con le analisi di laboratorio per determinare la maturità dell’uva campionata e confrontare i dati con gli indici di maturità. Si procederà:
- Si pesano gli acini e si estrae il succo per misurare
- Gli zuccheri (densitometria);
- L’acidità (titolazione, pH);
In laboratorio, per le uve rosse, abbiamo un processo in più :
- Per i vini rossi bisogna separare le bucce, seccarle, estrare e misurare i polifenoli.
- Il rapporto tra zuccheri/acidi è un sistema semplice; tuttavia non sempre un aumento degli zuccheri è segno di una diminuzione di acidità
INDICI DI MATURITÀ
Esistono diversi indici di maturità da confrontare con i risultati delle analisi per avere un quadro completo di come procede la maturazione in vigneto. Vediamo ora quali sono i principali indici ed i più utilizzati.
- RAPPORTO ZUCCHERI / ACIDI
L’indice di maturità più utilizzato per vedere come sta maturando l’uva e confrontato poi con i dati di laboratorio, è il rapporto tra ZUCCHERI / ACIDI espressi rispettivamente in g/L ed in equivalenti di acido tartarico/L.
Questo metodo, che prevede che il rapporto ottimale dipenda dal tipo di vino che si vuole ottenere, è riuscito ad affermarsi perchè semplice, ma, come detto in precedenza, non sempre l’aumento degli zuccheri è seguito da una diminuzione degli acidi. Altro limite è l’impossibilità di confrontate varietà diverse.
C’È UN CERTO RAPPORTO ACIDITÀ/ZUCCHERI DURANTE LA MATURAZIONE; ACIDITÀ ESPRESSA IN GRAMMI DI ACIDO TARTARICO PER LITRO.
DATE |
MERLOT |
CABERNET SAUVIGNON |
||||
Zuccheri |
Acidità |
S/A |
Zuccheri |
Acidità |
S/A |
|
18 AGOSTO 24 AGOSTO 31 AGOSTO 7 SETTEMBRE 14 SETTEMBRE 21 SETTEMBRE 28 SETTEMBRE 5 OTTOBRE
|
73 102 135 167 170 193 193 – |
27.9 20.5 13.9 11.5 9.7 7.6 7.8 – |
2.7 5.2 10.7 15.6 19.9 26.6 24.8 - |
85 109 128 157 157 179 189 185 |
26.7 20.0 13.9 12.3 10.3 9.5 9.1 8.1 |
3.3 5.5 9.4 12.9 15.4 18.6 21.0 22.8 |
Altri indici di maturazione che sono legati al rapporto tra zuccheri ed acidi sono:
- MATURITÀ AROMATICA
Per definire la maturità aromatica bisogna basarci sui metaboliti secondari che daranno origine agli aromi; tuttavia, per controllare questo parametro, non esistono sistemi semplici come per il rapporto zuccheri/acidi, anche a causa della bassa quantità ( 10-12 g/L) che rende difficile le analisi. Si usa spesso fare l’analisi organolettica dell’acino, mettendo in bocca l’uva per percepire i vari aromi (corsi appositi). Con questo metodo si andranno a percepire gli aromi dall’erbaceo ai più interessanti, anche se è normale che sfuggano dei precursori in quanto percepiti solo dopo la vinificazione.
- MATURITÀ FENOLICA (vini rossi)
Bisogna calcolare la quantità di sostanze fenoliche totali ed ESTRAIBILI dalla buccia che vengono rilasciate nel vino; si va quindi a valutare:
- L’estrazione delle sostanze fenoliche delle bucce messe in una soluzione con pH del vino (3.2) per calcolare i polifenoli estraibili; contemporaneamente si mettono altre bucce, prese dallo stesso campionamento, in una soluzione a pH 1, nella quale verranno distrutti i tessuti vegetali con estrazione totale delle sostanze fenoliche. Per avere dati utilizzabili andrò a fare il rapporto tra le sostanze estratte nella soluzione a pH vino con quelle estratte a pH 1.
- Si fa la misura OD a 280 nm (ultravioletta), lunghezza d’onda che viene assorbita dagli anelli aromatici delle sostanze polifenoliche. Dalla quantità di luce assorbita possiamo risalire alla quantità di polifenoli (misura a spettrofotometro, non si usa il vetro perché blocca gli UV).
Quando parliamo di sostanze fenoliche bisogna anche considerare il diverso apporto dalle diverse componenti dell’acino:
Gli antociani che ci interessano sono nella buccia! Non è sufficiente dire che nell’uva la quantità di antociani sarà al massimo, poiché bisognerà vedere quanti ne verranno poi rilasciati effettivamente nel vino, visto che la parete della buccia li tratterrà. Avanzando con la maturazione la buccia sarà più morbida e permetterà una liberazione maggiore degli antociani, anche se saranno in concentrazioni minori.
Sulla curva si considerino campioni presi al minimo, al massimo e quando il massimo è già passato; facciamo tre vini diversi e vediamo il colore diverso. La massima quantità di antociani dell’uva non corrisponderà ad un colore più intenso del vino.
Buona Lettura
Vino&Viticoltura