Per una miglior comprensione vi invitiamo a leggere anche i precedenti articoli:
Buona Lettura
PARETI CELLULARI DEI LIEVITI
Bisogna spendere due parole in più per questo argomento visto la grande importanza dei polisaccaridi rilasciati dal lievito in ambiente vino con effetti importantissimi sulle qualità organolettiche.
Nelle pareti cellulari dei lieviti è possibile distinguere diversi polisaccaridi e, in quantità apprezzabili, avremmo:
- β – GLUCANI;
- CHITINA;
- MANNOPROTEINE
Mentre dal punto di vista chimico avremmo questa composizione:
La parete del lievito è fatta soprattutto da β-glucani (3 tipologie) e da mannoproteine (mannosio + proteina) che sono ancorate allo strato β 1 – 3 glucano amorfo. Possono lavorare al di fuori della cellula, come le invertasi, mannoproteine che scindono il saccarosio in fruttosio e glucosio.
I polisaccaridi di evidente interesse enologico provenienti dai lieviti sono essenzialmente due:
- MANNOPROTEINE: che comprendono 80% del totale e sono molecole formate da circa il 90% di mannosio e 10% di proteine. Questa è una divisione in percentuali in grandi linee visto che mannoproteine, come le invertasi, presentano una quantità equamente divisa tra parte zuccherina e proteica (lo zucchero protegge dall’ambiente acido del vino e stabilizza la parte proteica).
- GLUCOMANNOPROTEINE: che sono circa il 20% dei polisaccaridi totali e sono leggermente diverse dalle mannoproteine (struttura simile). Innanzitutto hanno una composizione che si divide in 25% glucosio, 25% mannosio e 50% proteine e presentano catena peptidica con catene corte, attaccata con legami O – glicosidici sulla serina e treonina, di 4 unità di mannosio e un mannano ad alto peso molecolare, Sono ramificate con legami N – glicosidici sull’asparagina.
MANNOPROTEINE
Sono questi i polisaccaridi del lievito che meritano menzoine particolare visto gli effetti importantissimi nel vino.
Innanzitutto bisogna ricordare che parliamo di molecole che contengono un’alta quantità di zucchero che “protegge” una proteina, la quale avrà diversa funzione dipendentemente composizione e ripiegamento. Per via di questa peculiarità (zuccheri + proteina) sono chiamate PROTEOGLICANI, diversamente dalla glicoproteine dove si ha una proteina con una zucchero attaccato (qua, praticamente, è il contrario).
Hanno, di base, questa struttura :
-(mannosio, 1→6,1→2 e 1→3) come N-(asn) o O-(thr o ser) glucosidi
Sono molto solubili e rimangono nel vino.
In figura è possibile apprezzare la complessa struttura di queste catene, formate per lo più da una catena lineare di mannosio che, nel finale, presenta due residui di N – acetilglucosammina ai quali è attaccato un residuo di asparagina. È proprio sul residuo di asparagina che si ha una ramificazione di mannosio, il quale potrà a sua volta ramificarsi. Sui residui di serina, in queste catene formate a partire dall’asparagina, si possono legare strutture lineari di mannosio.
Va ricordato che nelle mannoproteine sono presenti dei gruppi di fosfato –P che conferiscono una carica negativa alla molecola.
Nel vino, queste molecole, sono molto presenti e derivano dal materiale di parete in eccesso non utilizzato dal lievito per la costruzione di nuove cellule e nuova parete, oltre che da prodotti di attività enzimatiche parietali. Esistono infatti degli enzimi specifici chiamati endo – glucanasi, i quali sono coinvolti nei processi di autolisi e che quindi possono distruggere la matrice glucanica della parete liberando le mannoproteine (che sono legati a pezzi di glucano).
Grazie a questo processo autolitico i vini che vengono lasciati riposare a contatto con le fecce fini (fecce del lievito) nel metodo classico si arricchiscono di mannoproteine, migliorando le caratteristiche organolettiche (profumi e stabilità schiuma).
EFFETTI MANNOPROTEINE
Come detto in precedenza, le mannoproteine, hanno effetti importantissimi dal punto di vista organolettico e effetti generali sul vino. Gli effetti che più improntanti sono:
- DIMINUZIONE DELL’ASTRINGENZA: anche in questo caso si legano ai polifenoli (tannini) permettendo alla saliva di non legare con queste particolari sostanze che creano astringenza;
- STABILITÀ DELLA SCHIUMA: negli spumanti sono fondamentali in quanto rimangono a pelo della soluzione (circa) facendo si che, quando sale la bolla di CO2, questa non venga liberata immediatamente ma sia trattenuta per aumento della tensione (grazie alle mannoproteine) stabilizzando, così, la schiuma;
- PROBLEMI DI FILTRABILITÀ: non solo aspetti positivi quindi, ma anche un aspetto negativo (intasamento filtri) che, tuttavia, è trascurabile se la quantità di queste molecole è trascurabile;
- STABILIZZAZIONE DELLE PROTEINE : soprattutto nei bianchi; saranno attive solo quelle prodotte dopo la fermentazione;
- STABILITÀ TARTARICA : significativa sia nei rossi che nei bianchi.
Sono così improntanti che possono essere usati degli additivi preparati industrialmente, appositamente per l’utilizzo in vinificazione, tramite un processo di estrazione chimico dalla parete dei lieviti.
Durante la fermentazione si possono calcolare 100 mg/L nel vino (tutti i vini) rilasciate naturalmente e senza proprietà protettive, mentre dopo la fermentazione la percentuale di polisaccaridi protettivi (ed in generale la quantità totale rilasciata) si alzerà.
I lieviti, quindi, rilasciano polisaccaridi nel vino che, oltre agli effetti positivi portati dalle mannoproteine ed escluse queste ultime, possono dare problemi, come i polisaccaridi colloidali calcolabili a concentrazioni fino a parecchie centinaia di mg/l.
I polisaccaridi possono essere rilasciati in momenti differenti durante la FA e, a seconda del momento di rilascio, possiamo verificare diverse proprietà :
- Durante la fermentazione: sono rilasciati fin dall’inizio della crescita e si attestano sui 100 mg/L in tutti i vini; sono rilasciati naturalmente e NON hanno proprietà selettive (20% proteina);
- Dopo la fermentazione: sono rilasciati quando il vino sta a contatto con le fecce di lievito grazie a processi di autolisi e, in questo caso, hanno proprietà protettive.
In questi casi il rilascio dipende da diversi fattori quali:
- Ceppo di lievito;
- Condizioni di fermentazione;
- Tempo e condizione di permanenza dei lieviti (temperatura, agitazione…)
Piccolo appunto sul Battonage, tecnica che riporta i lieviti in sospensione permettendo un rilascio più uniforme e consistente dei polisaccaridi (mannoproteine, ecc…)
POLISACCARIDI DEI BATTERI
Gli unici batteri che possono crescere in ambiente vino sono del genere Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus, i quali producono esopolisaccaridi che porteranno ad un aumento molto significativo della viscosità del mezzo generando la “filante” (vino di consistenza oleosa), processo più presente in vini bianchi con poco alcool, poco acidi e con una quantità interessante di zuccheri residui.
Si dividono anch’essi in due categorie:
- ETEROPOLISACCARIDI: derivanti dall’azione degli Streptococchi e contenenti zuccheri quali mannosio, galattosio, arabinosio e acido galatturonico;
- β – GLUCANI: derivanti dall’azione di Pediococcus e contenenti omopolisaccaridi di glucosio β-1,3 e ramificazioni 1,2. Sono molto improntanti da tenere sotto controllo in quanto resistenti all’azione delle β – glucanasi.
Si trova comunque rimedio seguendo una precisa tecnica enologica: si deve eseguire un travaso del vino in questione, agitarlo con violenza per rompere le catene polisaccaridiche e procedere poi con la filtrazione, rimuovendo i PS.
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Vino&Viticoltura