- Polisaccaridi nel Vino
- Polisaccaridi nel Vino: Acidi e Neutri
- Polisaccaridi nel Mosto Vino
- Pareti Cellulari dei Lieviti e dei Batteri
Buona Lettura
POLISACCARIDI NEL VINO
I PS che si possono trovare nel vino sono frammenti di macromolecole native, solubili ed insolubili, che sono resistenti alla degradazione enzimatica (vengono ritrovati nel vino) e di natura e quantità dipende da molti fattori che agiscono dall’invaiatura al consumo finale:
- PROCESSI DI ESTRAZIONE: i processi che portano ad una estrazione dei polisaccaridi insolubili dalla parete arricchiscono il vino di PS.
- VARIETÀ E CONDIZIONI: la varietà, condizione sul campo e maturazione.
- OPERAZIONI PREFERMENTATIVE: che si dividono principalmente in pressatura, pigiatura con estrazione limitata di PS, e macerazione (contatto liquido solido) con un’estrazione molto più importante di PS che andranno ad arricchire il mosto.Ciò che condiziona poi l’estrazione sarà, innanzitutto, l’uso immediato di bentonite che rischia di allontanare gli enzimi pectolitici, poi l’aggiunta di questi enzimi, l’intensità di pressatura dove maggior è e più si estrae, il tempo insieme alla temperatura e, non da meno, l’interazione fra i diversi fattori ancora poco conosciuti.
- FERMENTAZIONE: i fattori che spiccano per rilevanza per l’apporto di polisaccaridi nel mosto e conseguente alta concentrazione a fine FA è l’aggiunta o meno (o semplice presenza) degli enzimi pectolitici insieme al tempo e temperatura di macerazione.Poi, a fine operazioni di pre – FA si inizia con la vera e propria FA nella quale, il numero di PS è dipendente da tre fenomeni contemporanei:
- COMPARSA DELLE MANNOPROTEINE: che sono rilasciate dai lieviti con concentrazione di circa 100 mg/L; è un fenomeno generale e dipende molto dal ceppo di lievito;
- MACERAZIONE: che va ad arricchire di molto il vino in PS acidi quali RG I e RG II. L’effetto della T sulla macerazione è da tenere molto in considerazione visto che aumentando il parametro si va a velocizzare l’estrazione;
- AUMENTO % ALCOL: che può si portare ad una maggior estraibilità dalle bucce ma, di contro, rende insolubili i PS ad alto peso molecolare; si hanno, quindi, effetti contraddittori.
- AFFINAMENTO E CONSERVAZIONE: i PS sono perfettamente solubili in soluzioni idro – alcoliche di 12% e saranno stabili a pH e T del vino. Tuttavia potrebbero cambiare durante l’invecchiamento per via del lunghi processi chimici a cui è sottoposto il vino. Bisogna considerare che vini conservati in botte di legno saranno più ricchi di polisaccaridi perché rilasciati dal legno stesso (emicellulose?), così come i vini maturati sui lieviti che arricchiscono il mezzo grazie ai fenomeni di autolisi (maggio percentuale di mannoproteine che garantiscono una certa stabilità).
- TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE: ANCHE I TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE HANNO EFFETTI SUI SIGNIFICATIVI SUI PS. Tuttavia ci sono delle tecniche che, almeno sperimentalmente, non hanno mostrato effetti di allontanamento dei PS nel vino. Parliamo, per esempio, del collaggio, un trattamento fatto per “pulire il vino”, nel quale viene generalmente usata la bentonite (bentonite toglie le proteine), e della stabilizzazione tartarica. Entrambi i processi sono hanno effetti considerevoli sui PS.Trattamenti, invece, come la filtrazione ha effetti di impoverimento del vino sui PS acidi mentre risulta quasi del tutto inefficace per le mannoproteine.
Ma quali sono gli EFFETTI ENOLOGICI dei PS nel vino? I PS hanno moltissimi effetti sia positivi che negativi, che sono, purtroppo, poco conosciuti.
Ma quindi, cosa dobbiamo fare? Studiarli e tenere a mente le varie proprietà!
- PROPRIETÀ CHIMICO-FISICHE
Hanno differenti proprietà riassunte in:
- Conformazione
- Volumi Idrodinamici
- Pesi Molecolari
- Idrofobicità/Idrofilicità: sono considerati come tensioattivi alle interfacce liquido – gas agendo, così, sulla stabilità delle schiume, la quale diminuirà con la filtrazione.
- Carica Elettrica: vale la pena ricordare che i PS possono avere interazioni elettrostatiche e ioniche con gli altri componenti del vino. Infatti PS come le mannoproteine, presenteranno un gruppo fosfato che darà una carica negativa alla molecola, mentre i PS acidi avranno cariche diverse a diversi pH dei vini, proprietà conferita dai gruppi carbossilici.
- PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE
Grazie alle varie proprietà chimico – fisiche hanno poi effetti più o meno postivi sul vino:
- Morbidezza: anche se ci sono ancora opinioni controverse. Tuttavia si possono legare ai polifenoli come i tannini riducendo l’astringenza;
- Viscosità: hanno comunque un effetto trascurabile se non si considerano i prodotti della botrite e dei batteri, PS da controllare per questo problema;
- Aroma: gli effetti sull’aroma possono essere portati per via di probabili interazioni con le molecole aromatiche (eliminazione macromolecole = eliminazione di una parte degli aromi). Le mannoproteine, per esempio, possono interagire con alcuni tipi di aromi (ex acetato di isoamile, esanoato di etile, i β-iononi, esteri) legandoli e fungendo da “serbatoi” di aromi.
È provato, poi, che la presenza di PS aumenta la stabilità del vino nei confronti degli intorbidamenti e delle precipitazioni che altrimenti avverrebbero, per esempio, in bottiglia. Hanno quindi azione di “COLLOIDI PROTETTORI”, caratteristica che porta sia aspetti positivi che negativi: positivi perché si mantiene la stabilità impendendo la flocculazione delle sostanze, negativi perché si rallenta / ritarda la chiarifica.
C’è poi da chiarire che nel mosto avvengono dei processi spontanei che possono essere attivati o interagire con i PS presenti. Vediamo ora i processi che conoscono delle interazioni con i PS.
- CHIARIFICAZIONE SPONTANEA DEI MOSTI
È legata soprattutto ad interazioni chimico – fisiche in cui sono coinvolte le SOSTANZE PECTICHE; più precisamente le pectine native vanno ad agire come colloidi protettori inibendo la precipitazione. In pratica con la demetilazione ed idrolisi delle pectine del mosto si attiva la chiarificazione spontanea perché la precipitazione non è più inibita permettendo la formazione di flocculi. È un meccanismo sconosciuto e probabilmente dovuto all’azione elettrostatica tra catene di ac. galatturonico ed il materiale sospeso.
- POLISACCARIDI E PREVENZIONE DELLE PRECIPITAZIONI TARTARICHE
Prima di affrontare nel dettaglio questa peculiare azione dei PS è bene sapere che l’acido tartarico tende a cristallizzare e precipitare sotto forma di bitartrato di potassio[1] (KHT), elemento con solubilità limitata in alcol e a bassa temperatura. Questo processo prevede due fasi fondamentali, ossia (1) la formazione dei nuclei di condensazione e (2) l’accrescimento dei cristalli. È su questi processi che agiscono i PS inibendo i fenomeni (soprattutto nei rossi).
- PREVENZIONE DAGLI INTORBIDIMENTI PROTEICI
Le proteine, nel corso di mesi e di anni, possono precipitare conferendo una certa torbidità al vino in bottiglia, difetto grave per la qualità (avviene soprattutto nei bianchi). Alcuni polisaccaridi riescono ad inibire questo fenomeno anche se vanno distinti in base alla loro natura (cambia l’effetto). I PS ad effetto basso sono:
- AGProteina con il 13% di parte proteica;
- Mannoproteine ad alto PM (420 kDa) con il 30% di parte proteica;
Mentre i PS che hanno un effetto molto più importante sono:
- Mannoproteine a basso PM (30 kDa) provenienti dall’autolisi dei leviti e quindi rilasciate spontaneamente in vini affinati sui lieviti.
- INTASAMENTO DEI FILTRI
Un grande problema dei PS è rappresentato dall’intasamento dei filtri. Il fenomeno è in relazione alle proprietà di superficie del polisaccaride in rapporto con la natura del filtro e, di conseguenza, dal tipo di filtrazione.
I PS da prendere in considerazione son quelli ad elevato PM che fungono da colloidi, autori dell’intasamento soprattutto nella microfiltrazione tangenziale, primo problema dello sviluppo di queste tecnologie. Come già detto l’effetto colloidale, e quindi di intasamento, non dipende solo dalla grandezza del PS ma dalla NATURA del PS, proprietà di superficie, dimensione, e dalle PROPRIETÀ DI SUPERFICIE del microfiltro (idrofobicità/idrofilicità).
Da considerare che i β – glucani provenienti da muffe intasano TUTTI i tipi di filtri, ma il problema è risolvibile con l’aggiunta di β – glucanasi.
- EFFETTI MICROBIOLOGICI
I PS hanno anche effetti microbiologici poiché in un vino troppo chiarificato il lievito potrebbe avere difficoltà di fermentazione. Tuttavia non ci sono dati che collegano in maniera indiscutibile l’effetto dei PS sulla fermentazione; si è invece visto che le mannoproteine dei lieviti attivano i batteri lattici del genere Leuconostoc con meccanismo non noto.
Tutto questo sarebbe interessante da studiare visto che, fino ad ora, si è visto che i PS sono difficilmente metabolizzabili dai MO del vino (compresi lieviti e batteri lattici) e quindi i PS dell’uva non rappresentano un fattore di instabilità microbiologia del vino.
[1] Bitartrato di potassio : o idrogenotartrato di potassio, è un sale di potassio dell’acido tartarico con formula bruta C4H5KO6 .
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Vino&Viticoltura