Gli acidi influenzeranno poi le reazioni chimico fisiche e biochimiche dell’uva e del mosto, agendo sulla maturazione dell’uva, sulla preparazione e sulla evoluzione del vino.
Gli acidi, poi, sono gli attori dell’equilibrio fondamentale dei sapori insieme ad altri elementi:
DOLCE deve essere equilibrato con la sensazione ACIDA e AMARA
Che corrisponde a →
ALCOL deve essere equilibrato con gli ACIDI e TANNINI (polifenoli)
O schematicamente:
Questo equilibrio è diverso se consideriamo i vini rossi o i vini bianchi :
- VINI ROSSI: abbiamo un’acidità più bassa che è compensata da un contributo più importante di sostanze polifenoliche (tannini), mentre l’alcolicità sarà sempre (di base) abbastanza alta. Per i vini rossi di grande qualità si cerca di mantenere un pH più basso (relativamente) ma sempre stando attenti a non salire troppo con i valori visto che un’acidità più elevata consente una conservazione migliore del prodotto oltre che ad una possibile mascheratura della mancanza di struttura;
- VINI BIANCHI: abbiamo una marcata acidità che mantiene l’equilibrio con la sensazione di dolce visto la mancanza della frazione tannica. L’acidità, poi, è sinonimo di freschezza e “secchezza”, proprietà ricercata.
Oltre a le proprietà del vino e degli acidi c’è da considerare la saliva, sostanza basica che presenta un effetto importante poiché farà diminuire la sensazione acida del vino secondo cui più acido sarà un alimento e più saliva è secreta per contrastare il cambiamento di pH della bocca. La variazione del pH del vino in bocca post contatto con la saliva varia a seconda del vino che ingeriamo, ed è dipesa dal potere tamponante[1] del vino stesso.
[1] Potere tamponante: è una misura della capacità di opporsi a una variazione di pH da parte di una soluzione tampone, all’aggiunta di una certa quantità di acido forte o base forte. La variazione di pH dipenderà quindi sia dall’entità dell’aggiunta (in genere il potere tamponante viene esplicato per piccole aggiunte), sia dalla composizione della soluzione in questione.
Gli acidi più presenti nel vino sono qui sotto riportati in tabella:
|
ACIDI ORGANICI g/L |
||||||
| BOCCA | VINO | |||||
| ACIDI ORGANICI | MINIMO | MASSIMO | MEDIA | MINIMO | MASSIMO | MEDIA |
| Acido tartarico | 3.56 | 7.42 | – | 1.20 | 4.80 | 2.50 |
| Acido malico | 0.70 | 8.60 | – | 0.16 | 5.20 | – |
| Acido D-malico | 46 x 10-3 | 76 x 10-3 | 60 x 10-3 | 11 x 10-3 | 79 x 10-3 | 44 x 10-3 |
| Acido citrico | 0.13 | 0.90 | 0.18 | 0.12 | 0.88 | 0.20 |
| Acido ascorbico | 10 x 10-3 | 75 x 10-3 | 45 x 10-3 | 5 x 10-3 | 12 x 10-3 | 3 x 10-3 |
| Acido L(+) lattico | – | – | – | 40 x 10-3 | 4.2 | 3.10 |
| Acido L(-) lattico | – | – | – | 40 x 10-3 | 0.39 | 0.15 |
| Acido succinico | – | – | – | 35 x 10-3 | 0.90 | 0.55 |
| Acido acetico | – | – | – | 0.15 | 0.90 | 0.35 |
| Acido piruvico | – | – | – | 11 x 10-3 | 0.46 | 75 x 10-3 |
| Acido oxo-glutarico | – | – | – | 2 x 10-3 | 0.34 | 80 x 10-3 |
| Acido citramalico | – | – | – | 10 x 10-3 | 0.14 | 70 x 10-3 |
| Acido glicerico | – | – | – | 5 x 10-3 | 5 x 10-3 | 8 x 10-3 |
| Acido dimetil-glicerico | – | – | – | ND | 600 | – |
| Acido ossalico | ND | 50 x 10-3 | – | ND | 30 x 10-3 | – |
| Acido fumarico | ND | 10 x 10-3 | – | 4 x 10-3
ND |
50 x 10-3
0.12 |
25 x 10-3 |
| Acido glucuronico | – | – | – | 0.12 | 2.50
0.35 |
<0.1 |
| Acido galatturonico | – | – | – | – | 1.50
0.10 |
0.15 |
| Acido gluconico | – | – | – | <10 x 10-3 | 2.80
0.44 |
30 x 10-3 |
| Acido mucico | – | 2 | – | <80 x 10-3 | 0.45 | – |
| Acido oxo-2-gluconico | – | – | – | ND | 0.70 | <0.1 |
| Acido oxo-5-gluconico | – | – | – | ND | 0.5 | <0.1 |
Possiamo notare come ci sia una differenza tra gli acidi che possiamo trovare nel mosto e nel vino poiché i MO come i lieviti e batteri possono produrre determinati acidi ritrovabili solo post FA.
ACIDI NELL’UVA
Vediamo ora quali sono gli acidi che possiamo trovare nell’uva quando ancora nessun processo enologico è andato a modificarne la composizione.
|
ACIDI ORGANICI UVA g/L |
||||
| DENOMINAZIONE USUALE | DENOMINAZIONE IUPAC | FORMULE | PM | pK |
| Acido L(+) tartarico | Acido 2,3-diidrossibutan-1,4-dioico | HOOC-CHOH-CHOH-COOH | 150 | 3.01
4.37 |
| Acido L(+) malico | Acido 3-idrossi-butan-1,4- dioico | HOOC-CH2-CHOH-COOH | 134 | 3.46
5.31 |
| Acido D(-) malico | Acido 3-idrossi-butan-1,4- dioico | HOOC-CH2-CHOH-COOH | ||
| Acido citrico | Acido 3-carbossi-3-idrossi-pentan-1,4- dioico | OH
| OHHC-CH2-C-CH2-COOH | COOH |
192 | 3.14
4.77 5.74 |
| Acido L(+) ascorbico | Acido 2,5-diidro-3,4-diidrossi-5-[1,2-diidrossietil]-2-oxo-furano |
CH2OH-CHOH-CH-COH=COH-CO
O
|
176 | 4.10 |
| Acido ossalico | Acido etan-1,2- dioico | HOOC-COOH | 90 | 1.27
4.28 |
| Acido glicolico | Acido 2-idrossi etan-1-oico | HOOC-CH2-OH | 76 | 3.83 |
| Acido fumarico | Acido but-2-en-1,4- dioico | HOOC-CH=CH-COOH | 116 | 3.03
4.44 |
ACIDI DA UVE BOTRITIZZATE
Un acido molto importante è ac. Gluconico che deriva dall’ossidazione del glucosi; derivano dall’attività enzimatica della Botrytis sulle componenti zuccherine dell’uva.
| ACIDI ORGANICI UVA BOTRITIZZATA g/L | |||
| DENOMINAZIONE USUALE | DENOMINAZIONE IUPAC | FORMULE | PM |
| Acido glucuronico | Acido 2,3,4,5-tetraidrossi-6-oxo-esan-1-oico |
HOOC-(CHOH)4-CHO |
194.1 |
| Acido galatturonico | Acido 2,3,4,5-tetraidrossi-5-oxo-esan-1-oico |
HOOC-(CHOH)4-CHO |
194.1 |
| Acido gluconico | Acido 2,3,4,5,6-pentaidrossi esan-1-oico |
HOOC-(CHOH)4-CH2OH |
196 |
| Acido mucico | Acido 2,3,4,5-tetraidrossi esa-1-oico |
HOOC-(CHOH)4-COOH |
210 |
| Acido cheto – 2 – gluconico | Acido 3,4,5,6-tetraidrossi-2-oxo-esan-1-oico |
HOOC-CO-(CHOH)3-CH2OH |
194 |
| Acido cheto – 5 – gluconico | Acido 2-3-4-6-tetraidrossi-2-oxo-esan-1-ioico |
HOOC-(CHOH)3-CO-CH2OH |
194 |
| Acido cheto 2 – 5 gluconico | Acido 3,4,6-tribidrossi-2,5-dioxo-esan-1-oico |
HOOC-CO-(CHOH)2-CO-CH2OH |
192 |
ACIDI DALLA FERMENTAZIONE
Mentre questi sono acidi che si possono formare durante la fermentazione delle uve grazie all’azione microbica di lieviti e batteri:
| ACIDI ORGANICI FERMENTAZIONE g/L | ||||
| DENOMINAZIONE USUALE | DENOMINAZIONE IUPAC | FORMULE | PM | pK |
| Acido L(+) lattico | Acido 2-idrossipropan-1-ioico | HOOC-CHOH-CH3 | 90 | 3.86 |
| Acido L(-) lattico | Acido 2-idrossipropan-1-ioico | HOOC-CHOH-CH3 | 90 | 3.86 |
| Acido succinico | Acido butan-1,4-dioico | HOOC-CH2-CH2COOH | 118 | 4.18
5.23 |
| Acido piruvico | Acido 2-oxo-propan-1-oico | HOOC-CO-CH3 | 88 | |
| Acido cheto – glutarico | Acido 2-oxo-pentan-1,5-dioico | HOOC-CH2-CH2-CO-COOH | 146 | |
| Acido critramalico | 2-idrossi-2-matilpropan-1,3-dioico | OH
| HOOC-CH2-COOH | CH3 |
136 | |
| Acido glicerico | Acido 2,3-driidrossipropan-1-oico | HOOC-CHOH-CH2OH | 106 | 3.55 |
| Acido dimetil glicerico | Acido 2,3-diidrossi-3-metil butan-1-oico | CH3
| HOOC-CHOH-COH | CH3 |
130 | |
| Acido formico | Acido metanoico | HCOOH | 46 | 3.74 |
Dal punto di vista qualitativo e quantitativo gli acidi variano prima e dopo la vinificazione, tendendo a diminuire durante la vinificazione. Il processo di trasformazione del mosto in vino agirà sulla quantità e sulla tipologia degli acidi presenti inizialmente e inoltre, se il vino è contaminato da batteri indesiderati (acetici), si potrà assistere ad un aumento di acidi e di acidità volatile (acido acetico).
EFFETTI ORGANOLETTICI DI ACIDI E ACIDITÀ
Gli acidi organici sono attori importantissimi nel bilanciamento delle caratteristiche organolettiche di un vino; basti pensare che, fino a poco tempo fa, nei bianchi secchi era ricercata e segno di qualità l’acidità spiccata (oggi invece si cercano vini equilibrati e più morbidi). L’acidità poi diventa importantissimi per i rossi “importanti” di alto grado, visto che la morbidezza dell’alcolicità dovrà essere contrastata da una buona acidità del vino.
Queste sono solo alcune dell’importantissimo effetto degli acidi nel vino. Ma vediamo quali sono gli effetti più marcati degli acidi e dell’acidità nel vino.
SAPORE
Uno degli effetti più importanti lo si riscontra naturalmente nel sapore del vino, il quale cambia di percezione dipendentemente la concentrazione di queste sostanze.
Possiamo gli effetti in due diverse categorie:
- EFFETTI DIRETTI, dove il sapore è condizionato dall’acidità reale e quindi dagli ioni idrogeno liberi presenti nel vino; in poche parole il sapore è condizionato direttamente dal pH (pH = [H+]. Se l’acidità (concentrazione H+) sarà troppo alta con pH troppo basso avrò un vino aggressivo. Di contro, se avrò un’acidità troppo bassa con pH troppo alto avrò un vino piatto, un colore sbiadito ed un gusto fragile.
Oltre all’importantissimo effetto degli ioni liberi H+, bisogna considerare anche gli effetti diretti che sono portati dagli anioni dei diversi acidi, i quali si differenziano a seconda, appunto, dell’acido da cui derivano. L’eccesso dei seguenti acidi da queste sensazioni:
- Tartarico → Metallica, Dura
- Malico → Verde
- Citrico → Acidula
- Acetico → Acre
- Succinico → Amara, Salata
Il gusto sarà quindi si dipeso dall’acidità intesa come pH, ma la sensazione cambierà da acido ad acido.
Ci sono da considerare poi gli effetti legati agli ACIDI GRASSI:
- C4 e C5: comprendono gli acidi BUTIRRICO ed ISOBUTIRRICO per i C4 e l’isovalerico per il C5; questi acidi grassi portano aromi di burro / formaggio e presentano soglia percettiva di 2 – 3 mg/L nel vino.
- C6 – C12: sono acidi neutri ma sono precursori di esteri;
- C > 12: a dosi inferiori del 1 mg/L non danno effetti;
- Insaturi: sono acidi precursori di aromi erbacei.
- EFFETTI INDIRETTI: gli effetti indiretti si manifestano, invece, per il “lavoro” della popolazione microbica nel vino; infatti i lieviti possono si sopportare bene i valori di acidità dei mosti ( pH 2.8 – 3.8), ma il pH può influenzare lo sviluppo di prodotti secondari.
pH elevati, poi, favoriscono la proliferazione di batteri lattici durante la fermentazione alcolica con un aumento dei valori di acido acetico per via dello spostamento dell’optimum di pH verso il metabolismo dello zucchero di questi microrganismi. Il pH, poi, condiziona l’effetto dell’anidride solforosa e l’effetto che questa può avere sulla flora microbica (a pH basso avrà un effetto maggiore rispetto all’aggiunta di solforosa a pH alto).
ASPETTO
Altro parametro importantissimo che influenzano i lieviti è l’aspetto del vino, sia per il colore che per eventuali precipitati. Infatti gli acidi possono dare sali insolubili con formazione di precipitati cristallini i quali, se avvengono in bottiglia, abbasseranno irrimediabilmente la qualità del vino. Come detto prima possono anche influenzare la tonalità dei vini rossi.
Buona Lettura
Vino&Viticoltura