ENZIMI DELL’UVA
Nell’uva troviamo una classe molto attiva di enzimi pectolitici che sono:
- PECTINASI che degrada le pectine;
Per gli enzimi che degradano gli omogalatturonani abbiamo:
- Endo ed eso POLIGALATTURONASI (PG). L’enzima va diviso tra le forme eso ed endo: le Eso – PG NON riducono la viscosità mentre, le forme endo – PG riescono a ridurre la viscosità. Hanno un optimum di pH di 4 – 5, riuscendo così ad avere una buona attività a pH del mosto;
- PECTINMETILESTERASI (PME); enzima che ha un optimum di pH di 7 – 8 e bassa attività nel mosto;
- Endo ed eso PECTATOLIASI (PL).
ENZIMI DEI LIEVITI
Nei lieviti, invece, abbiamo la presenza di diversi enzimi idrolitici che possono attaccare i PS quali:
- MANNANASI, GLUCANASI, CHITINASI, una classe di enzimi attiva durante l’autolisi del microrganismo;
Di base, i lieviti, presentano un’attività pectolitica bassa e, per questo, non possono usare le pectine del vino come fonte di carbonio.
ENZIMI DEI FUNGHI PATOGENI
I funghi patogeni, a differenza dei lieviti, presentano un’intensa attività pectolitica e quindi classi diversi di enzimi idrolitici che lavorano per scindere i PS. Troviamo:
- CELLULASI;
- EMICELLULASI;
- PECTINASI.
Gli enzimi idrolitici sono così importanti che sono venduti dei MO produttori di enzimi come l’Aspergillus, il quale possiede tutti gli enzimi descritti e la quantità di uno o dell’altro sarà dipesa dal metodo di allevamento del batterio, o A. niger e aculeatus. Viene usato anche il genere Trichoderma dal quale si ottengono, soprattutto, cellulasi e glucanasi (delle volte le glucanasi sono aggiunte per velocizzare l’autolisi dei lieviti).
Aggiungendo questi preparati possiamo migliorare la chiarificazione dei mosti, la resa in succo (enzimi pectolitici, cellulasi e emicellulasi > degradazione pareti cellulari = maggiore resa fino al 15% in più), l’estrazione di colore ed aromi visto che gli enzimi agiranno favorendo l’estrazione dei polifenoli dalle pareti cellulari con effetti anche dopo la pigiatura (macerazione con enzimi pectolitici, cellulasi, emicellulasi = > degradazione pareti cellulari come le bucce = maggior estrazione antociani quindi colore + maggior estrazione aromi), gusto (amaro e astringenza calano) e la filtrabilità (dall’idrolisi dei β – glucani grazie alle glucanasi; comunque effetto limitato per la mancanza di enzimi che degradano il RG II, i mannani e gli AG II; importanti per mosti da uve botritizzate grazie alle β – glucanasi apportate, per esempio, da T. hanzianum).
Possiamo vedere queste diverse proprietà osservando i vari enzimi che agiscono sull’uva: durante la maturazione avviene la degradazioni delle parerti cellulari da parte di PG e PME, aumentando così il grado di estraibilità dei polifenoli ed aromi.
Nelle fasi pre – fermentative continuano ad avere un ruolo principale anche dopo la pigiatura grazie ai processi di degradazione e demetilazione delle pectine, i quali daranno il via al processo autonomo di chiarificazione dei mosti ( PG + PME = degradazione pectine che sono colloidi protettori = minor viscosità e aggregazione particelle = defecazione più rapida dei solidi sospesi) e liberazione di polisaccaridi. Anche la macerazione, poi, apporta un numero considerevole di PS.
ENZIMI DI BOTRYTIS
Vanno comunque visti gli enzimi di Botrytis che sono prevalentemente pectolitici quali:
- PME
- PG
- PL
Hanno un optimum di pH di 5 e quindi con buona attività nel mosto (riescono ad agire anche sule catene metilate); sono abbastanza resistenti alla SO2 e sono attivi in un range di temperatura che varia tra i 15°C e i 60°C.
Possono esserci dei PROBLEMI derivanti da ATTIVITÀ ENZIMATICHE SECONDARIE: l’attività più presente è quella che provoca la rottura tra i legami degli acidi cinnamici e l’acido tartarico, liberando nel vino acidi cinnamici che potranno essere aggrediti dai lieviti dalla Cinammato decarbossilasi (anche S. cerevisiae), per evitare la loro azione antisettica, dando origine ai fenoli volatili, massima espressione dei difetti olfattivi del vino (sudore di cavallo, stallatico,..); possono poi trasformarsi nei vari esteri. [attività accinamilesterasica].
Buona lettura
Vino&Viticoltura