Gli Aromi Varietali

Riprendiamo l’argomento aromi iniziato nell’etichetta “degustazione” e poi messo da parte per riuscire a finire l’argomento zuccheri nell’etichetta “enologia”.

Oggi ci occuperemo degli aromi varietali, consigliando di andare a legger il precedente articolo sull’olfatto:

I SENSI DEL DEGUSTATORE: L’OLFATTO

Ricordiamo ai lettori che, escluso il link appena riportato, i link presenti nell’articolo rimandano a pagine di wikipedia, così da permettere a tutti di dare un’occhiata rapida a nomi ed argomenti più complessi.

AROMI VARIETALI

Quando parliamo delle componenti odorose del vino bisogna ricordarsi quali sono i profumi che caratterizzano il vino. Per valutare un vino bisogna disporre della classificazione dei profumi, cosa indispensabile se vogliamo riconoscerli nella bevanda; per esempio se non ricordo che profumo ha la violetta non posso sapere se un vino sa da violetta oppure no.

Bisogna quindi EDUCARE IL NOSTRO OLFATTO cercando di MEMORIZZARE GLI ODORI: bisogna disporre di una classificazione di profumi e provarli a riconoscerli indipendentemente da vino, memorizzarli poi associando il nome alla sensazione per riconoscerli alla cieca ed, infine, nel vino.

Nel vino possiamo ritrovare gli aromi della vite, chiamati varietali, legati alla varietà, al terreno  (terreni argillosi daranno aromi più aggressivi, terreno sciolti aromi più fini), alla zona, alla tecnica viticola (potatura), alle condizioni di sanità e maturità dell’uva,… Gli aromi prefermentativi sono quelli che si formano soprattutto durante il trasporto e durante la pigiatura (serve la rottura delle bucce). Ci sono poi gli aromi legati alla fermentazione acolica, malolattica, ecc.. e quindi legati alla tecnica di fermentazione, per finire poi con gli aromi da post – fermentazione dovuti ad invecchiamento o a maturazione del vino.

 

VITE  

Clima, varietà, suolo, tecnica viticola

 

 

AROMI VARIETALI

 

 

 

UVA

 

 

Maturità, condizioni, sanità

 

 

AROMI PRE – FERMENTATIVI

 

 

 

MOSTO

 

 

Tecnologia

 

 

AROMI FERMENTATIVI

 

 

 

VINO GIOVANE

 

 

Fermentazione alcolica e malolattica

 

 

AROMI FERMENTATIVI

 

 

 

VINO

 

 

Invecchiamento, maturazione, tecnologia

 

 

AROMI POST – FERMENTATIVI

 

NB: alcuni aromi varietali si sentono dopo la fermentazione o dopo l’invecchiamento; questo processo è indicato come maturazione degli aromi primari e NON SARANNO quindi aromi terziari.

 

 

 

AROMI VARIETALI

Gli aromi varietali sono quegli aromi propri del vitigno e espressi nel codice genetico delle cultivar. Infatti, nelle differenti cultivar, possiamo trovare queste molecole, più o meno glicosilate, che daranno poi i sentori di aromi varietali:

  • METOSSIPIRAZINE;
  • COMPOSTI TERPENICI;
  • DERIVATI NORISOPRENOIDI;
  • COMPOSTI SOLFORATI VARIETALI; (Ex: mercaptani sono composti solforati varietali del Sauvignon)
  • BENZENOIDI;
  • AROMI VARIETALI IN FORMA LEGATA.

Ricordiamoci che tutti questi possono essere comunque in forma legata a zuccheri e quindi (praticamente) impercettibili. Questo perchè essendo lo zucchero una molecola non volatile (non arriva al nostro naso) non permette alla molecola in questione di esprimere la propria volatilità impendendo di raggiungere i nostri recettori. Per far si che questo avvengo bisogna che si rompa il legame tra le due molecole (zucchero ed aroma).

Qua lo schema dei sentori che possono dare determinati composti e la soglia minima di percezione:

 

GRUPPO COMPOSTO SOGLIA NOTA OLFATTIVA
 

Monoterpeni

 

Linalolo 50 – 80 ppm Floreale, rosa
Geraniolo 50 – 80 ppm Floreale, geranio
Citronellolo 30 – 50 ppm Agrume, citronella
α-terpinolo 400 ppb Canfora
ho-trienolo 100 ppb Balsamico, tiglio
Norisorprenoidi

 

β-damascenone 0.05 ppb Frutta esotica
β-ionone 1.5 ppb Violetta
Pirazine 3-metossi-2-isobutilpirazina 2 ppt Peperone verde
3-metossi-2-isopropilpirazina 2 ppt Legumi cotti
Mercaptani 4-mercapto-4-metilpentan-2-one 4 ppt Foglia di pomodoro
3-mercaptoesan-1-olo 40 ppt Pompelmo, frutto della passione
Benzenoidi 4-idrossi-3-metossibenzaldeide 200 ppt Vaniglia
Alcool benzilico 2000 ppb Frutta secca, mandorla
NB: VINO TIPICO quindi è buono = NON È VERO!! TIPICO DIVERSO DA BUONO

 

 

METOSSIPIRAZINE

Sono composti odorosi con forte impatto olfattivo in quanto altamente volatili, con soglie di percezione molto basse che ricordano i vegetali come il peperone giallo e verde, asparago e legumi cotti.

Sono molecole azotate derivanti da processi metabolici degli amminoacidi e la loro struttura è costituita da un anello eterociclico a 6 atomi caratterizzato da un gruppo metossilico e da una catena alchilica. Sono tipici costituenti di uve POCO MATURE e di conseguenza vengono viste con diffidenza, poiché deprimono l’aspetto qualitativo (presenza metossipirazine è un aspetto deprimente della qualità).

In alcune zone la nota pirazina è limitata anche se nel vitigno è fortemente presente (ex vini cileni) e, nonostante facciano parte degli aromi varietali e quindi caratteristici, vengono viste come difetto ed eliminate (cercano almeno di ridurle).

Oltre ai sentori prima indicati possono dare note di erba e ortica, espressioni di spezie come il pepe oppure note terrose. La differenza tra le diverse tipologie di aromi sta nell’evoluzione delle pirazine: se l’evoluzione delle pirazine è opportuna si sentono sentori speziati o vegetali (positivo), mentre se le pirazine saranno poco mature il vino assumerà sentori di terra, scorza di patata, ecc.. con conseguente aumento di diferti olfattivi.

Si trovano pirazine sui vini bordolesi come Cabernet Franc (ottimo vino per esercitarsi a percepirle, sopratutto quelli fatti su terreni argillosi, come nel basso-piave), Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir ma anche Chardonnay, Riesling e Sauvignon. In alcune varietà non bordolesi le pirazine sono presenti in uve poco mature sparendo poi durante la maturazione.

Anche il clima influisce sulla quantità di pirazine (indirettamente sulla maturazione), infatti sono più presenti in climi freddi, ottima discriminante per capire la provenienza del vino che stiamo assaggiando. Inoltre, la gradazione alcolica limitata porta ad una maggiore percezione delle pirazine, mentre l’esposizione al sole mitiga il numero finale di pirazine alla maturazione. Per questo motivo lavorazioni, come la sfogliatura, portano ad una diminuzione delle pirazine nell’uva e poi nel vino.

Hanno tutte una soglia di percezione molto bassa (0.002 ppb).

metossipirazineGiusto per dire qualcosa in più, parlando delle diverse pirazine, altri aromi possono essere, oltre al il peperone ecc.., la muffa, cantina vecchia fino ad arrivare al pisello ed alla patata.

TERPENI

I composti terpenici aromatici si trovano sotto forma di monoterpeni (2 unità di isoprene), composti da 10 atomi di C, e i sesquiterpeni (3 unità di isoprene), molecole a 15 atomi di C. Sono interessanti perchè particolarmente odorosi con sentori di fiori o di frutta.

I terpeni sono particolarmente presenti in natura (4000 nel mondo vegetale e 40 nelle uve; geraniolo, linalolo, ecc..) e per noi sono particolarmente interessanti in quanto caratteristi di vini aromatici.

I monoterpeni si trovano sotto forma di idrocarburi semplici, aldeidi (linalale, geraniale), di alcoli, la forma più odorosa (linalolo, geraniolo, citronellolo), di acidi (acido linalico, acido geranico) e di esteri (acetato di linalile).

Sono composti che si possono ossidare e possono dare sentori negativi.

terpeni

DERIVATI NOR-ISOPRENOIDI

Sono anch’essi composti terpenici in quanto derivano dalla degradazione chimica, fotochimica e dall’ossidazione enzimatica dei terpenoidi come carotenoidi e sostanze cromatiche.

Sono sostanze aromatiche ubiquitarie ed in Vitis vinifera sono stare rilevate principalmente sotto forma glicosilata nelle foglie e nelle bacche. RIcordiamoci che quando questi composti si presentano in forma combinata saranno inodori (impercettibili).

Ne abbiamo di tanti tipi dipendentemente il numero di atomi di C : C9, C10, C11, C13 e la loro origine dipende dalle sostanze cromatiche presenti nelle uve, come i carotenoidi, che possono essere presenti in maturazione, vinificazione e maturazione del vino.

Grazie alle ossidasi si originano i composti C9, C10, C11 e C13, con queste ultime due famiglie che presentano caratteristiche di maggiore solubilità: i più odorosi in assoluto sono i C13 e conferiscono al vino sentori di frutta, frutta matura, frutta esotica ecc… Sono significativamente interessanti in climi caldi visto la loro maggiore presenza.

Bisogna comunque far riferimento a due famiglie di C13:

  • FORME MEGASTIGMANE
  • FORME NON MEGASTIGMANE
  • MEGASTIGMANI

Se la serie dei C13 che può essere ossigenata in :

  • C7: danno luogo alla SERIE DAMASCENONE (o damascenone) tipica dei vini bianchi, che conferisce sentori di fiori, frutta esotica e di the.
  • C9: danno luogo alla SERIE IONONE, tipica dei vini rossi e di alcuni moscati che ricordano la viola e la fragola.

megastimmani

  • NON MEGASTIGMANI

Ricordiamo il TDN (trimetildiidronaftalene) che è tipico del Riesling (invecchiati) e sa da kerosene (idrocarburi). Anche se è tipico del Riesling non è raro trovarlo in alcuni incrocio Manzoni. La percezione di questo odore è maggiore in ambiente acido ed in ambiente ossigenato (riesling acido ed invecchiato in botte con micro ossigenazione).

COMPOSTI SOLFORATI VARIETALI

Sono composti solforati (-SH) legati alla varietà e non alla fermentazione che possono essere suddivisi chimicamente in quattro gruppi principali:

  • MERCAPTANI varietali (tioli e tioesteri, 4 mercapto-metil pentanone 4mmp);
  • SULFIDI
  • POLISULFIDI
  • COMPOSTI ETEROCICLICI

La famiglia più rappresentativa è quella dei mercaptani, alla quale appartengono tioli e tioesteri come il 4-mercapto-4-metilpenta-2-one, il 3-mercapto-3-metilbutanolo, il 4-mercapto-4-metilpentanolo, il 2-mercaptoetilacetato ed il 3-mercaptopropilacetato con il 4mmp (mercapto metil pentanone) che è un po’ il capostipite di tutti.

Sono tipici del Sauvignon e danno sentori di foglia di bosso (descrittore Sauvignon), di scorza di agrumi come pompelmo (pompelmo rosa descrittore Sauvignon), arancio ecc… Il 3-mercapto-3-metilbutan-1-olo, invecve, può dare sentori di porro cotto.

I sentori legati ai composti solforati varietali possono quindi esprimere anche vegetali cotti o vegetale inscatolato e considerati naturalmente sentori negativi (di tipo tiolico).

I composti solforati li ritroviamo nella Vitis Lambrusca e sono i medesimi del Sauvignon.

composti-solforati

BENZENOIDI

Danno note balsamiche e speziate che derivano dal benzene cha a sua volta deriva da biosintesi legata a quella dei  composti fenolici e dalle lignine, controllata dalla varietà.

benzenoidi

I Benzenoidi sono generalmente composti positivi.

RIPASSO

Composti solforati che sono positivi se hanno sentore da vegetale tipo bosso o da agrumi, mentre sono altri sono negativi (vegetale cotto, lesso).

MEGASTIGMANI e NON-MEGASTIMMANI: ionone (viola fragola nei vini rossi) damascenone (fiori frutta esotica)

Terpeni: frutta,….

Pirazine à viste con diffidenza con sentori erbacei che virano su note terrose.

FORME LEGATE

Per quanto riguarda i composti varietali non si può non parlare delle forme legate di diversi aromi; infatti se gli aromi saranno glicosilati non saranno percepiti, quindi non odorosi e di conseguenza non espressi (bisogna considerarli nelle due forme).

Questi aromi potranno essere liberati solo dopo fermentazione o dopo maturazione e per questo non dovranno essere confusi con aromi secondari o aromi terziari. Per esempio i sentori di viola sono caratteristici del Nebbiolo e considerati come aromi varietali (primari), ma liberati solo in seguito/post  invecchiamento; il sentore di viola è già presene nell’uva del Nebbiolo, ma in forma glicosilata e quindi non espressa e, solo dopo la maturazione, l’aroma verrà deglicosilato e liberato (considerato un aroma primario).

LE FORME LEGATE SONO IL VOLANO DELLA FUTURA FORMA AROMATICA DEL VINO”

Infatti le frazioni glicosilate sono presenti in numero molto maggiore rispetto alle forme volatili e non sono solo specifiche del genere Vitis, ma abbondantemente presenti nel mondo vegetale. Questo status delle molecole aromatiche non riguarda solo monoterpeni, ma anche norisoprenoidi, la cui idrolisi, in mezzo acido, conduce direttamente a composti odorosi.

I principali zuccheri che sono implicati nelle forme glicosidiche sono il glucosio, l’arabinosio, il ramnosio e vari disaccaridi e, indipendentemente dallo zucchero considerato, l’aglicone è legato direttamente alla molecola di glucosio.

La forma legata può essere liberata per due vie:

  • ENZIMATICA: enzimi pectolitici, i cosiddetti enzimi che demoliscono le pectine e che possono liberare forme aromatiche, lieviti “varietali” che posseggono enzimi specifici per liberare determinati aromi varietali, ecc… (discorso controverso visto il trambusto sui lieviti. Ci riferiamo ai lieviti da vigneto, sopratutto per i non saccharomyces! Oggi sono venduti ottimi lieviti selezionati che riescono a lavorare bene con i varietali, fino a 9%vol di alcol, come Torulaspora).
  • ACIDA;

Usando gli enzimi ottengo un VINO DIVERSO (non migliore) e se questo vino sarà pronto o meno dipenderà dalle caratteristiche degli aromi che possono o essere liberati in breve tempo o in tempi molto lunghi (Ex:  un Barolo sa più di viola nel tempo grazie alla liberazione di questi aromi varietali).

Buona Lettura

Vino&Viticoltura

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