pH ed Acidità

Riprendiamo la rubrica di Enologia con tre pubblicazioni nei prossimi giorni che riguarderanno il pH e l’Acidità nel vino; oggi, invece, piccola introduzione per la Ka e pKa, cosa sono, cosa servono e perchè è importante sapere come funzionano.

Per una maggior comprensione invitiamo a leggere gli articoli precedenti in modo tale da avere un quadro più completo a fine lettura:

• Gli Acidi nel Mosto e nel Vino
• Gli Acidi più importanti nel Vino

 

 

il pH nel mosto – vino è un’indicazione dell’entità della neutralizzazione degli acidi avvenuta durante la maturazione dell’uva o in seguito a trattamenti mirati. NON è CORRELATO alla quantità totale degli acidi, ma alla loro capacità di dissociarsi (forza e attività) con importanti contribuiti alle qualità organolettiche del vino; per esempio, nei vini, la sensazione incomincia ad essere pungente se il pH è < 3.00.

 

Vediamo ora di definire la differenza tra un acido ed una soluzione acida:

• ACIDO = composto qualsiasi che riesce a rilasciare ioni idrogeno in soluzione;
• SOLUZIONE ACIDA = soluzione la quale acidità dipende da quanti acidi ci sono e quanti di questi acidi sono forti (dissociati).

 

Ma seguendo la definizione di soluzione acida, come mosto e vino, come si fa a dire quanti ioni idrogeno riesce liberare un determinato acido?

Per capire questo importantissimo parametro, che influenza direttamente la soluzione visto che l’acidità è dipesa sia dalla concentrazione di acidi che dal grado di dissociazione di questi, bisogna guardare la COSTANTE DI DISSOCIAZIONE dell’acido che vogliamo prendere in considerazione. La costante di dissociazione (K_a) di un acido si esplica secondo questa formula:

 

Formula che andrà ad introdurre il concetto di FORZA DI UN ACIDO:

• Se la K_a sarà bassa l’acido non si dissocerà completamente e saremmo in presenza di un acido debole.
• Se la K_a sarà alta l’acido si dissocerà completamente e saremmo in presenza ad un acido forte.

 

Negli acidi deboli gli ioni H⁺ sono legati con legami molto forti non permettendo una completa dissociazione, mentre negli acidi forti la dissociazione avviene completamente.

È bene sapere che quando un acido si dissociata in soluzione sarà possibile trovarlo sotto tre diverse forme:

• BASE CONIUGATA
• IONI H⁺
• ACIDO IN FORMA DISSOCIATA

Sarà l’equilibrio tra queste tre forme che mi permetterà di dire se sarò davanti ad un acido debole o forte.

 

K_a e pK_a

Quando andremo a lavorare con soluzione acide non si parlerà quasi mai di K_a se non in riferimento all’acido puro preso in considerazione, ma si considererà l’inverso del logaritmo in base 10, cosa che si esplica con l’uso della  pK_a  e con la generazione di numeri più gestibili.

Per i valori, poi, funziona come il pH:

• ACIDO FORTE: K_a alto e pK_a basso;
• ACIDO DEBOLE: K_a basso e pK_a

 

Ma perché ci interessa così tanto il grado di acidità? Perché questo valore condiziona diversi parametri come, ad esempio, i valori di pK_a (acidità) che mi condizionano il GRADO DI SALIFICAZIONE di vari acidi nel vino. Gli acidi più forti, come ad esempio il tartarico (pK_a = 3.1), tenderanno a salificare prima e in maniera maggiore rispetto ad altri acidi più deboli, come l’acetico (pK_a = 4.7).

Vediamo ora una tabella su come si possono presentare gli acidi in soluzione:

Buona Lettura

 

Vino&Viticoltura