Prima di continuare invitiamo tutti a leggere l’articolo introduttivo ai polisaccaridi per avere un quadro più ampio e una maggior comprensione dell’argomento:
POLISACCARIDI NEUTRI E ACIDI
La distinzione tra POLISACCARIDI NEUTRI ed i POLISACCARIDI ACIDI assume oggi un’enorme importanza, facendo perdere di attualità la descrizione tra pectine e gomme. Quando si è andata a studiare la situazione nel vino ci si è accorti che parlare di pectine o gomme non faceva alcuna differenza visto che, elementi come le pectine (omogalatturonani), sparivano dopo la vinificazione causa il lavoro degli enzimi che abbiamo visto nell’articolo precedente.
Una semplificazione che può aiutare per lo studio dei polisaccaridi neutri ed acidi è quella basata sui monomeri che li compongono, infatti:
- POLISACCARIDI ACIDI: contenenti ac. Galatturonico;
- POLISACCARIDI NEUTRI: NON contenenti acido Galatturonico.
I polisaccaridi sono elementi importantissimi anche nell’uva, oltre che nel vino, ma non in senso stretto sui processi di maturazione, ma più per il loro comportamento nella buccia durante questa fase. Si può infatti osservare un’immollimento delle pareteti (composte da polisaccaridi) che faranno aumentare l’estraibilità dei composti durante la macerazione. Questo è possibile anche perché, durante la maturazione, assisteremo a fenomeni di idrolisi su alcuni componenti delle pareti.
Quindi con la maturazione si ha l’idrolisi dei legami dei polisaccaridi, processo che ridurrà anche la loro presenza nei mosti; va ricordato, inoltre, che in annate con spinta siccità cala l’attività enzimatica (e quindi idrolitica e di scissione dei polisaccaridi) portando ad un aumento della frazione polisaccaridica non solubile nel mosto con conseguente maggiore presenza di queste lunghe catene, le quali potrebbero dare problemi ai filtri, di decantazione, ecc… Per ovviare questo problema si possono aggiungere enzimi esogeni.
Quini se i PS del vino derivano principalmente dalla degradazione delle parteti cellulari dell’uva possiamo studiarli sull’acino e vedere come si comportano in ambiente mosto.
Polisaccaridi Neutri
I polisaccaridi neutri nel mosto derivano dalla degradazione delle sostanza pectiche e comprendo lunghe catene di acido Galatturonico (omogalatturonani) interrotte da strutture ramnosio – ac. Galatturonico secondo questo ordine:
α – D GalA (1→2) – α – L – Rha (1→4) – α – D GalA (1→2) – α – L – Rha (1→4)
Questa struttura, che va ad intercalare i lunghi monomeri di ac. Galatturonico, è chiamata RAMNOGALATTURONANO RG – 1. Queste zone sono fondamentali in quanto sede delle ramificazione dei polisaccaridi.
Possiamo qui vedere l’inizio di un PS dove è apprezzabile una ZONA LISCIA, senza ramificazioni, composta SOLO da acido galatturonico; secondo la vecchia tassonomia questa struttura caratterizzava le pectine, le quali non erano presenti “da sole” ma facevano parte di una molecola polisaccaridica più complessa.
In queste zone troviamo quindi lunghe catene di HG che presentano questa composizione :
→4) α – D GalA (1→4) – α – D – GalA (1→4) – α – D GalA (1→2) – α – L – GalA (1→
Questa particolare sezione del polisaccaride ha le stesse caratteristiche delle pectine, comprese le caratteristiche di eterogeneità, lunghezza e grado di metilazione; inoltre è questa sezione che è sensibile agli enzimi pectolitici PME. PG e PL , inoltre, può formare gel in presenza di ioni calcio (pectato di calcio post demetilazione).
- RAMNOGALATTURONANO I (RG – I)
Alternate alle zone lisce di omogalatturani troviamo le ZONE PELOSE, ossida zone di RG – 1 rappresentate con linee a zig – zag, dalle quali possono partire le ramificazioni più o meno complesse formate da arabinogalattani (AG) o arabinani (A), ma mai da acido galatturonico.
La frazione di RG – I si trova soprattutto nella buccia, per poi calare nel vino fino a concentrazioni < di 20 mg/L.
Gli enzimi pectolitici dell’uva degraderanno gli omogalatturonani che spariranno in ambiente vino, differentemente dalle parti non – omogalatturonani quali RG – 1 e RG – 2, o zone pelose, che verranno liberate nel mezzo.
Nel vino, quindi, le pectine vengono degradate in zuccheri semplici mentre le ramificazioni non subiranno modificazioni enzimatiche rimanendo ben “visibili” alle analisi sul vino.
Nel vino rimangono quindi le ramificazioni (le catene laterali) inseriti su RG – I e sono:
- Gli Arabinani
- Gli Arabinogalattani I (AG-I)
- Gli Arabinogalattani II (AG-II)
- RAMNOGALATTURONANO II (RG – II)
Il RAMNOGALATTURONANO II (RG-II) è molto interessante visto la resistenza alle idrolasi e la presenza nel mosto che, successivamente, passa al vino a concentrazione di decine di mg/L: per i rossi abbiamo un range da 80 – 100 mg/L, nei bianchi < 30 mg/L. è estremamente complesso e contiene una quantità molto alta di zuccheri “strani” (rari). Peculiarità è che è identico in tutti i vegetali (0.5 – 5 % del peso delle pareti primarie) e forma dei dimeri attraverso legami con il borato (derivato dall’acino borico che viene deprotonato).
Presenta la seguente complessa struttura:
Come si diceva, oltre a contenere zuccheri rari, è molto complesso arrivando, addirittura, a contenere 12 zuccheri diversi nella struttura; la complessità è espressa anche nella struttura stessa della molecola (oltre che nella composizione).
È una molecola che è si resistente agli enzimi idrolitici ma può essere trattato con pectinasi per ridurre la presenza nei vini; nella soluzione enologica, come già detto, potrebbe formare dimeri con il borato che saranno stabili o formanti complessi di coordinazione con cationi specifici quali Pb2+, Ca2+, Ba2+,.. Questa capacità di legare i metalli non è da sottovalutare visto che, legando il piombo, potrebbe avere vantaggi dal punto di vista della salute rendendo impossibile l’assimilazione di questo nocivo metallo dall’organismo (solo una volta legato con il dimero).
POLISACCARIDI NEUTRI
I POLISACCARIDI NEUTRI sono quei polisaccaridi che NON CONTENGONO acido galatturonico ed hanno strutture del tutto simili alle catene laterali dei polisaccaridi acidi come gli arabinani e gli arabinogalattani II. Esistono poi dei polisaccaridi particolari chiamati arabinogalattan – peptidi / – proteine (AGP), che appartengono alla famiglia dei proteoglicani in quanto contenenti una frazione proteica che può occupare dal 3 – 4% al 13% del polimero..).
- ARABINANI
Gli arabinani sono le principali catene di RG – I e formati da corte catene di arabinosio (1→5) con ramificazioni di arabinosio sul C3 (per il 30 – 40% dei residui), con PM 6.000 classificandoli come piccoli polimeri.
Presentano questa composizione:
Da sottolineare che dalle catene principali possono essere tolte le ramificazioni grazie all’enzima arabinosidasi, processo che potrebbe dar luogo ad intorbidimenti del vino (è ancora in fase di studio).
- ARABINOGALATTANI I (AG – I)
Queste molecole sono composte da lunghi polimeri di galattosio (1 – 4) che sono ramificati con l’arabinosio sul C3; sono molto presenti nella polpa e nella buccia come depositi insolubili, che servono come riserve energetica, ma non si trovano nei mosti e nei vini.
Presentano la seguente struttura:
- ARABINOGALATTANI II (AG-II)
Gli arabinogalattani II sono strutture molto più complesse rispetto alla precedenti e rappresentano quella frazione “pelosa” del polisaccaride che rimane, nel vino, a quantità apprezzabili anche se, a differenza degli arabinani, non intervengono sulla torbidità. Consideriamo che i vini rossi saranno più ricchi di questo tipo di polisaccaridi.
Hanno una concentrazione, nel mosto e nel vino, che si attesta sui 100 – 200 mg/l nei rossi e 50 – 150 mg/l nei bianchi rendendoli, di fatto, i PS più presenti in queste soluzioni. Sono comunque poco solubili nelle pareti e si liberano solo dopo macerazioni lunghe, motivo per cui i vini rossi presentano concentrazione maggiore.
Presentano la seguente struttura, molto simile agli arabinogalattani I, ma più complessi:
Non sono molto ramificati e sono questi polimeri che possono contenere una parte peptidica, in percentuale variabile, che può comprendere gli amminoacidi idrossiprolina, glicina, serina, alanina e treonina, sulla quale si andrà a formare il legame O – glucosidico per dare origine ai AGP; questi possono essere solubili nelle pareti cellulari e quindi riversarsi nel mosto.
Buona Lettura
Vino&Viticoltura