Ecco i link agli articoli precedenti:
Prossimo articolo sui lieviti e le mannoproteine e poi pausa con l’enologia.
Buona lettura
POLISACCARIDI ED IL MOSTO/VINO
Come già precedentemente detto i PS nel mosto subisco forti modificazioni enzimatiche ad opera di enzimi sia endogeni che esogeni, esattamente dagli enzimi PME, PG e PL; l’azione permette una presenza nel vino che si attesta sui 300 mg/L (circa).
I polisaccaridi che abbiamo studiato possono avere differenti effetti sul vino e diventerà fondamentale studiare la loro concentrazione pe capirne gli effetti; i PS più presenti in ambiente enologico sono i ramnogalatturonani II o RG – II. Ma andiamo con ordine.
Nel vino, nonostante il grande lavoro enzimatico nel mosto, sono presenti sia i PS neutri che quelli provenienti dalle zone pelose, mentre sono completamente assenti gli omogalatturonani scissi per idrolisi totale. Abbiamo quindi:
- RG II, dimeri e monomeri ad una concentrazione di 20 – 40 mg/l nei bianchi e 80 – 160 mg/L nei rossi;
- RG I, a una concentrazione inferiore ai 20 mg/L;
- AGII e AGP che si attestano su un 40% dei PS totali che si trovano nel vino.
La presenza di queste molecole potrebbe formare strutture compatte con effetti secondari sulla viscosità e potrebbero combinare i polifenoli (tannini) diminuendo l’astringenza del vino; di contro, però, una presenza significativa di queste molecole potrebbe andare ad intasare i filtri durante le operazioni. Uno di modi per riuscire a toglierli sono le UF (ultrafiltrazioni).
Quindi tutti i polisaccaridi che troveremo del vino sono quei polisaccaridi che non riescono ad essere degradati dagli enzimi pectolitici.
Dipendentemente dalla loro natura possiamo constatare diversi effetti in ambiente mosto / vino:
- AGP: sono gli arabinogalattani che svolgono un’azione di protezione all’intorbidimento proteico (vini bianchi);
- RG-I ed RG-II : i ramnogalatturonani che riescono ad inibire la cristallizzazione del bitartrato;
- RG-II : considerati come dimeri possiamo apprezzare un effetto di chelazione del piombo Pb++ formando complessi stabili che non permettono l’assorbimento di questa molecola da parte dell’organismo.
Nel vino, oltre ai polisaccaridi derivanti dall’uva, possiamo trovarne altri provenienti dai microrganismi fungini come lieviti e funghi filamentosi. Comunque sia derivano sempre tutti dalle pareti cellulari e, se l’uva è fortemente contaminata dal marciume, è possibile apprezzare quantità considerevoli di PS provenienti dalle pareti cellulari di Botrytis cinerea.
POLISACCARIDI DA BOTRYTIS
È importante considerare questo apporto di PS nel succo perché si vanno a modificare in maniera considerevole le qualità organolettiche del prodotto: il succo derivante da uva non infestata avrà un livello di glucani pari a zero e un buon livello di pectine, mentre il succo derivante da uva infestata da botrite avrà un buon numero di PS (β – glucani) che saranno, per la maggior parte, glucani ed eteropolisaccaridi complessi (60% Man, 30 Gal, 5 Glu, 5% Ram + parte proteica), con nessuna pectina causa l’attività pectolitica degli enzimi della muffa grigia.
È doveroso fare un appunto e spiegare gli effetti di questi due differenti PS:
- β – GLUCANI: sono PS ad alto peso molecolare (100.000 – 1.000.000), oligopolimeri molto lunghi del glucosio legati con legami β-(1-3) che presentano ramificazioni β-(1-6) (2 su 5) corte, che possono formare precipitati filamentosi in presenza di etanolo (basta uno 0.5 vol/vol) causando problemi di filtrazione anche a basse quantità (pochi mg/L). Si legano all’etanolo con legami idrogeno componendo una struttura tridimensionale difficilmente scindibile. Sono molto presenti nel mosto quando le uve sono infestate fortemente da botrite perché veranno prodotti in grandi quantità vista la funzione di sostanza di riserva. Infatti, quando la botrite richiede zuccheri e nell’ambiente scarseggiano, attiva le β-(1-3) glucanasi rendendo disponibile lo zucchero del glucano. Questo enzima, però, viene represso dalla quantità di zuccheri presenti nel mosto e quindi non si potrà assistere alla degradazione del glucano una volta messo nella soluzione enologica (intasamento filtri perché molecola lunga e complessa).
Tuttavia, per cercare di risolvere il problema, può essere introdotto un enzima β – glucanasico esogeno derivato da Tricoderma, un nemico naturale della botrite, che non risente della pressione del glucosio e agisce sul glucano rompendolo. È fondamentale usare questo enzima a fine FA perché può idrolizzare anche le pareti dei lieviti; è poi allontanato con la bentonite[1].
- ETEROPOLISACCARIDI: anche questi sono PS hanno alto peso molecolare (100.000 – 500.000) e, a differenza dei β – glucani, riescono a formare precipitati sol ad elevate dosi di etanolo (4 vol/vol) intasando i filtri. Va ricordati che queste molecola hanno effetti negativi importanti sul metabolismo dei lieviti (botriticine) rallentando la fermentazione che, come conseguenza, avrà un aumento di acido acetico e glicerolo (gestione piruvato e blocco sintesi acidi grassi del microrganismo). Sono, inoltre, fitotossici portando alla formazione di fitoalessine (sostanze di difesa della pianta).
[1] Bentonite : La bentonite è un fillosilicato, (Al2O3 – 4SiO2 – 4H2O), un minerale argilloso composto per lo più da montmorillonite, calcio o sodio. Si trova in terreni vulcanici come prodotto di decomposizione della cenere vulcanica. In enologia è usata come chiarificante anche se trova moltissimi altri utilizzi grazie alle sue proprietà.
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Vino&Viticoltura