Per non perdere gli articoli sotto l’etichetta “enologia” lasciamo i link dei precedenti articoli:
- Parliamo d’Uva
- La Maturazione dell’Uva
- Pareti Cellulari di Buccia e Polpa
- Carboidrati e Glucidi in Enologia
- Glucosio, Fruttosio e Pentosi
- Derivati degli Zuccheri
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POLISACCARIDI
Sono polimeri formati da unità di zuccheri ripetuti in numero maggiore di 20 (altrimenti oligosaccaridi) con tantissime e complesse proprietà, determinando aspetti qualitativi molto importanti. Sono composti che sono poco conosciuti per via della loro complessità e che, fino a poco tempo fa, erano ignorati.
Un polisaccaride, quindi, altro non è che un polimero molto lungo e complesso di zuccheri che trovano una discriminante di distinzione nella loro diversa e caratteristica FORMA.
Possono avere forma:
- LINEARE, se tutti gli zuccheri si attaccano uno dopo l’altro senza altri legami;
- RAMIFICATA, dove un’unità può portare sia legami lineari che legami laterali, i quali saranno i punti di partenza per altre catene lineari (ma sempre laterali rispetto a dove sono originiate). La complessità aumenta se si pensa che la ramificazione può essere di diversa natura e quindi possiamo trovare ramificazioni ad unità intervallate, singole, ad albero, ecc…
Da questa classificazione poi possiamo ulteriormente classificarli in:
- Rami corti su un’unica catena centrale lineare;
- Rami lunghi originati sia dalla catena centrale che da altri rami.
Perché soffermarsi su questa distinzione? Perché polimeri lineari o polimeri ramificati hanno diversa interazione con la soluzione, caratteristica che in enologia diventa importantissima! Infatti se metto in soluzione una quantità adeguata di uno stesso polimero semplice, che sia lineare o poco ramificato, potrò vedere come la soluzione stessa assuma un carattere molto viscoso. Se invece metto in soluzione una quantità adeguata di uno stesso polimero complesso, quindi molto ramificato, potrò vedere che non succederà nulla poiché le lunghe catene ramificate non potranno interagire tra di loro.
Questo avviene perché i polimeri semplici (lineari, poco ramificati) in soluzione si aggregheranno andando ad influire in modo significativo sulla viscosità e quindi interverranno direttamente sulle qualità organolettiche del vino. Un esempio sono i vini infestati dalla botrite che presentano una viscosità particolare (e visibile) che, se sopra certi limiti, potrebbe causare problemi.
Un altro metodo di classificazione dei polisaccaridi su basa sulle unità monomeriche che li compongono:
- MONOGLICANI, composti da un solo zucchero;
- TETRAGLICANI, composti da tre zuccheri diversi;
- PENTAGLICANI, composti da cinque zuccheri diversi.
Possono essere distinti anche in base alla carica:
- POLISACCARIDI NEUTRI
- POLISACCARIDI CARICHI
Anche questa distinzione diventa importantissima per controllare quelle molecole che possono interagire con altre cambiando le qualità organolettiche di un vino: un polisaccaride sarà carico (acido) potrà reagire con altre sostanze a differenza dei neutri, inerti.
EFFETTI DEI POLISACCARIDI
I polisaccaridi sono elementi che hanno un effetto determinante sia sull’uva che nel vino. Sull’uva agiscono dal punto di vista strutturale e quindi sulla resistenza e sulla permeabilità della parete cellulare. Questa caratteristica agisce in modo indiretto sulla qualità del vino visto che una maggior permeabilità, dovuta ad una certa natura dei polisaccaridi di parete, condiziona in modo significativo l’estraibilità di aromi e di colori dalle bucce (per i rossi), oltre che di tutti i componenti importanti presenti sulle pareti.
ASPETTI NEGATIVI
Come già largamente spiegato precedentemente, possono aumentare la viscosità del vino, in particolare le pectine e i β-glucani.
Queste molecole hanno un certo comportamento colloidale che si manifesta sul vino: dipendentemente dalla loro natura possono sia formare precipitati e torbidità nel vino interagendo o tra loro o con altre molecole diverse, sia prevenire la formazione di precipitati e torbidità, interagendo con diverse particelle ed impendendo la flocculazione di queste (gomma arabica, carbossimetil cellulosa e le mannoproteine). Hanno inoltre un ruolo importante nella decantazione dei mosti per le caratteristiche appena sopra citate e, cosa non da poco, possono causare l’intasamento dei filtri (β-glucano, gomma arabica e la carbossimetil cellulosa).
Proviamo ora a riassumere l’impatto negativo dal punto di vista enologico di queste sostanze:
- PROBLEMI DI DECANTAZIONI: pectine e specialmente il β-glucano aumentando la viscosità;
- PROBLEMI DI FILTRAZIONE: pectine e β-glucani intasano i filtri, così come la gomma arabica e la carbossimetil cellulosa (CMC, additivi aggiunti dall’enologo) rendono difficile la filtrazione;
- PROTEZIONE DEI COLLOIDI: Alcuni polisaccaridi (gomma arabica, CMC, mannoproteine) possono impedire (rallentare) le precipitazioni.
EFFETTI POSITIVI
Naturalmente possiamo avere anche un impatto positivo con queste sostanze le quali possono interagire positivamente apportando migliorie dal punto di vista organolettico. Grazie alla loro complessità possono aumentare il corpo di un vino e dare una certa sensazione di morbidezza agendo sulla diminuzione dell’astringenza e dell’amaro. Proteggere gli aromi e aumentano la persistenza, stabilizzano i colori del vino e, importantissima caratteristica, agiscono sulla schiuma degli spumanti aumentandone la consistenza e la durata (una volta che la bolla si CO2 sale in superficie).
Possiamo allora riassumere ora gli aspetti positivi:
- AUMENTO DEL CORPO DEL VINO;
- AUMENTANO LA SENSAZIONE DI MORBIDEZZA diminuendo l’astringenza e l’amaro in maniera indiretta in quanto molecole prive di gusto. Sono talmente grandi che non possono esprimere né gusti né aromi; si legano, quindi, alle sostanze che portano sensazioni astringenti (tannini) ed amare neutralizzandone l’effetto;
- AUMENTO DELLA SENSAZIONE DI DOLCEZZA per il processo appena visto;
- PROTEGGONO L’AROMA aumentandone la persistenza;
- STABILIZZANO I COLORI
- EFFETTO STABILIZZANTE SULLA SCHIUMA, caratteristica per i vini spumanti, ai quali conferiscono una schiuma più consistente riuscendo a imprigionare le bolle di CO2 che arrivano in superficie.
ORIGINE DEI POLISACCARIDI
I polisaccaridi possono avere diversa origine come uva o dai microrganismi. Proprio perché di origine diversa si avranno naturalmente nel vino polisaccaridi diversi, dipendentemente se consideriamo i polisaccaridi provenienti dalle pareti cellulari dell’uva, dei lieviti, delle muffe o dei batteri.
Di questi gruppi è importante soffermarci sui polisaccaridi proveniente dall’uva e, in particolar modo, sulle sostanze pectiche dell’uva.
PECTINE E GOMME
I polisaccaridi che derivano dall’uva sono chiamati con tantissimi nomi, ma si possono raggruppare nella famiglia delle SOSTANZE PECTICHE.
Delle sostanze pectiche, poi, abbiamo due diverse classificazioni. Una classificazione classica che prevede la divisione in:
- PECTINE
- GOMME
Mentre oggi è stata introdotta una distinzione più caratterizzante che divide le sostanze pectiche in:
- POLISACCARIDI ACIDI
- POLISACCARIDI NEUTRI
Vediamo ora il perché di queste diverse classificazioni.
PECTINE
Le pectine sono molecole presenti soprattutto nella lamella mediana delle cellule, e si intendono i polimeri dell’ACIDO GALATTURONICO (omogalatturonani) parzialmente esterificato con il metanolo. Il grado di esterificazione di queste catene è variabile e, nell’uva, comprende circa il 70-80 % sul 100 % di monomeri (70% portano l’esterificazione con il metanolo).
Tuttavia possiamo trovare una percentuale molto più bassa (fino allo 0) di omogalatturonani esterificati grazie all’azione dell’enzima specifico che scinde questo legame, la pectinmetilesterasi o PME.
Le pectine, intese come polimero eteropolisaccaridico di ac. galatturonico, non vengono ritrovate nel vino perché scompaiono in seguito ad un idrolisi enzimatica che fa “a pezzi” queste catene con tre enzimi fondamentali: (1) pectinmetilesterasi, (2) poligalatturonasi PG + pectin-liasi PL (secondo questo ordine). C’è da dire che la PG non riesce a scindere i legami di acido galatturonico quando i monomeri sono ancora metilati e, per questo, deve aspettare l’entrata in azione della PME, mentre la pectin-liasi riesce a staccare le catene anche prima della demetilazione. Per l’azione dell’enzima PME, come ciò spiegato, verrà rilasciato il metanolo che si riverserà nel vino.
Va ricordato in seguito alla demetilazione (PME) si può ottenere l’acido pectico (solo COOH), il quale in presenza di ioni calcio può precipitare come gel di Pectato di calcio (formano molecole tridimensionali).
GOMME
Le gomme sono miscele complesse di polisaccaridi solubili diversi da quelli che compongono le pectine. Contengono acido galatturonico, arabinosio, mannosio, ramnosio, galattosio, xilosio ecc e possono essere neutre o acide . Nel vino possono essere raggruppate in “elementi composti da polisaccaridi diversi da quelli che compongono le pectine”.
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Vino&Viticoltura