L’UVA
L’uva è un frutto classificato come “bacca” e quindi frutto succulento con pericarpo polposo contenente piccoli semi; queste bacche sono organizzate in grappoli che possono avere forme diverse.
Il grappolo ha diverse componenti che su un totale del 100% si dividono in:
- RASPO : 2.5/5%, tessuto lignificato che tiene uniti gli acini; il raspo ha una composizione chimica simile alla foglia e contiene tannini, sostanze molto astringenti;
- ACINI : 95 – 97 %, nell’acino è presente la buccia (7-11%) la polpa (83 – 91 %) ed i vinaccioli (2 – 6 %). I vinaccioli sono i semi dell’uva composti principalmente da acqua ed una buona quantità di “olio”, ossia la sostanza energetica di riserva del seme, estraibile per circa il 10%. Contengono una certa quantità di sostanze polifenoliche, che durante la fermentazione possono uscire dal vinacciolo e finire nel vino (rilascio tannini); si possono trovare inoltre carboidrati per un 35% e sostanze in tracce come minerali e sostanze azotate.
Schematicamente può essere rappresentato così :
La POLPA dell’acino, dal punto di vista morfologico, è formato dall’EPICARPO, o buccia, dal MESOCARPO, polpa, e dall’ENDOCARPO, tessuto che ricopre i semi; dal punto di vista enologico ci interessano essenzialmente l’EPICARPO ed il MESOCARPO.
La cuticola dell’acino è poi coperta da PRUINA, sostanza cerosa composta da lipidi disposi a foglietti impilati che protegge principalmente dalla disidratazione (oltre che da raggi UV..). Può comunque essere sciolta da solventi organici poiché lipidica (tutti grassi possono essere sciolti da solventi organici) dove l’acido più presente è l’acido oleanolico (triterpene), un fattore di nutrizione per i lieviti durante la fermentazione (più altri lipidi ovviamente).
Concentrandoci sulla parte microscopica dell’acino, ci accorgiamo che le cellule del grappolo hanno una parete molto spessa, con all’interno un grande vacuolo contenente vari elementi quali prodotti di scarto ed accumulo. Quello che ci interessa è il contenuto del vacuolo e la parete cellulare, visto che il vacuolo contiene antociani e tannini mantenuti all’interno dalla barriera fisica molto resistente (ottimizzazione metodi estrazione).
LE PARTI DELL’UVA QUINDI CONTRIBUISCONO IN MODO IMPRESCINDIBILE ALLA QUALITÀ DEL VINO.
BUCCIA
Oltre alla polpa, una parte molto importante è la BUCCIA, che è usata fondamentale durante la macerazione o la vinificazione in rosso; è infatti dentro alle bucce che troviamo gli acidi organici fondamentali per la qualità del vino come il citrico ed il tartarico, spesso esterificano con gli acidi fenolici o salificato. Il tutto è immerso in un ambiente dove il pH è più alto di quello della buccia (salificazione acidi non fa aumentare il pH) e, generalmente, con pochi zuccheri.
Ma il contributo più importante della buccia è dato dal rilascio dei PIGMENTI come la clorofilla, i caroteni, le xantofille (grassi), gli ANTOCIANI (pigmenti rossi, solo nelle uve rosse), i flavonoidi e le sostanze aromatiche come i TERPENOIDI, che contribuiscono in maniera importantissima al colore del vino (anche al colore futuro che un vino post – maturazione avrà).
Sono contenute anche altre sostanze raggruppate sotto il nome di SOSTANZE FENOLICHE (anello aromatico con dei gruppi ossidrili attaccati) come: ACIDI FENOLICI, FLAVONOIDI e TANNINI; queste sostanze contribuiscono al sapore amaro ed acido oltre che al sapore in SENSO LATO, ossia tutta quella gamma si sensazioni che si possono provare in bocca al di la dei gusti percepiti (sensazioni tattili).
Schematizzando :
| ELEMENTI | QUALITÀ ELEMENTI |
| ACIDI | Citrico e Tartarico |
|
ZUCCHERI |
Glucosio, Fruttosio, Saccarosio Quantità estremamente modeste |
| PH | Maggiore rispetto a quello della polpa |
|
PIGMENTI |
Danno il colore del vino e sono :
– Clorofilla – Carotenoidi – Xantofille – Antociani (esclusivi uve rosse) – Flavonoidi |
| AROMI | Contribuiscono al panorama odoroso del vino :
– Terpenoli |
|
FENOLI |
Contribuiscono al sapore del vino :
– Acidi fenolici – Flavonoli – Tannini |
Una delle qualità organolettiche importanti è l’ASTRINGENZA, caratteristica fondamentale provocata da un’interazione tra le proteine della saliva e i tannini i quali non permettono alla saliva di lubrificare la bocca dando quella sensazione di asciutto.
Con il contatto buccia – succo, e quindi con le particolari tecniche di vinificazioni viste e decise di volta in volta dall’enologo, si mescolano qualità come COLORE, AROMI SAPORI, le quali devono essere ben bilanciate per ottenere un vino equilibrato e buono; diventa quindi fondamentale l’estrazione dei composti dalla polpa e dalle bucce, stando attenti a non estrarre sostanze indesiderate.
La buccia quindi è fondamentale per la qualità del vino.
POLPA
Nelle CELLULE DELLA POLPA ci sono :
| ELEMENTI | CONCENTRAZIONE |
| ZUCCHERI :
– Glucosio, fruttosio, saccarosio – altri come arabinosio, xilosio, ramnosio,.. |
150 – 240 g/L
La concentrazione di zuccheri nell’uva e nel mosto (pre – fermentazione) è molto elevata. |
| ACIDI :
– Tartarico, malico, citrico |
4.5 – 15 g/L
Il vino è una bevanda acida e l’acidità (3.3 – 3.5) è determinata dalla presenza di questi acidi. |
| ANIONI /CATIONI :
– Ac. fosforico – K+, Ca++, Mg++, Na+ |
2 – 3 g/L
Il più importane è il K che salifica gli acidi creando dei precipitati. |
| PECTINE | 0.02 – 0.6 % |
| AROMI :
– Terpeni, esteri, aldeidi, alcoli |
|
| SOSTANZE AZOTATE :
– Ione ammonio – Amminoacidi (pro, arg, thr, glu) – Proteine |
à 40 – 240 mM
à 2 – 13 mM (in Leucina, nutrimento per lieviti) à 100 mg/l |
La composizione zuccheri/ acidi nella polpa non è uniforme : la parte esterna è poco acida e leggermente più zuccherina, la parte intermedia ha molto più zucchero, mentre la parte vicino ai vinaccioli è più acida che zuccherata.
RICAPITOLANDO :
BUCCIA:
- Colore : aspetto
- Aromi/precursori : profumo CARATTERISTICHE DISTINTIVE
- Tannini : sapore
POLPA:
- Zuccheri : fermentazione
- Acidi : acidità CARATTERISTICHE COMUNI
Buona lettura.
vino&viticoltura