COS’È LA DEGUSTAZIONE
La degustazione è quella disciplina che si occupa della valutazione oggettiva dei vini che verrà riportata, secondo valori analitici, tramite la composizione di apposite schede per svariati usi. Bisogna distinguere la degustazione vera e propria dall’analisi sensoriale, anche se molto legate tra di loro, indicando l’analisi sensoriale come un’evoluzione statistica della degustazione.
DEGUSTAZIONE
La degustazione è una disciplina che si basa su conoscenze scientifiche pre acquisite quali :
- VITE e VITICOLTURA : la conoscenza dell’ambiente e dell’influenza di quest’ultimo sul gusto (immagini odorose e gustative)…
- ENOLOGIA : si occupa della tecnica di trasformazione del vino ed è essenziale per la traformazione del frutto in vino;
- CHIMICA : fondamentale per le considerazioni tecnico/pratiche nel momento della degustazione poiché ad essa è legata tutta la scienza degli aromi e del gusto.
VITICOLTURA, ENOLOGIA e CHIMICA sarà necessario saperle e saperle usare per completare il percorso della degustazione; si inseriranno anche articoli di ENOGRAFIA, la geografia applicata al vino; c’è una considerazione da fare : “le belle donne ci sono dappertutto così come il buon vino, il punto è che ogni vino è diverso dall’altro e bisogna saper apprezzare oggettivamente le qualità” (Cit. Negro).
Dividiamo anche le degustazioni in base da chi sono fatte : esiste una profondissima differenza tra sessioni di degustazione fatte da enologi e fatte da sommelier. In poche parole bisogna ricordarsi che con i corsi tecnici di degustazione (per enologi) non si diventerà sommelier, ma si insegnerà alle persone a diventarlo. Questo non rende il corso di sommelier meno difficile, ma è bene ricordare che parliamo di due lavori diversi. Il minimo comun denominatore tra i due lavori è, comunque, SAPER PARLARE (tralasciando la fuffa).
Quando si degusta ogni persona è sola con se stessa e con i propri sensi e non ha, quindi, senso cercare approvazione o similarità con i sensi di degli altri.
Ma cos’è la degustazione?
“degustare con attenzione un prodotto di cui si vuole apprezzare la qualità, sottoporlo all’esame dei nostri sensi, provare a conoscerlo ricercando difetti e qualità esprimendole dettagliatamente : significa studiare, analizzare, descrivere, definire, giudicare, classificare” (Peynaud-Gayon)
La cosa più importante è comunque sapere che si va a valutare il vino SECONDO I NOSTRI SENSI!
Gli enologi preferiscono una definizione più precisa del termie “degustazione” in modo da distinguere senza confusione le quattro fasi dell’arte del degustatore :
- Osservazione per mezzo dei sensi ;
- Descrizione delle percezioni : è la parte più difficile in quando bisogna descrivere a parole quello che sentiamo con i sensi; è una vera e propria traduzione;
- Confronto secondo le norme codificate : dobbiamo capire cosa è importate e cosa no, riportando solo quello che richiedono norme codificate (Ex : ox = rancido = vino rancido);
- Giudizio motivato : dare un giudizio in termini analitici con dei punteggi (scheda) :
80 punti : vino di qualità
86 punti : vino da premio
90 punti : vino eccellente
La degustazione è anche definita come un insieme di tecnica ed arte (bravura) dove non ci deve essere improvvisazione, coreografia e soggettività (Negro).
È estremamente importante capire che le preferenze personali non sono concesse con necessità di guardare oltre quando andremo a degustare nella più possibile oggettività. Ciò che fa superare la soggettività sono le conoscenze tecniche.
Un’ultima definizione di degustazione è :
“la degustazione è l’arco di tempo più o meno lungo che intercorre tra il momento in cui si prende in mano il bicchiere e quello in cui il sapore del vino bevuto si affievolisce in bocca”.
La degustazione ha il compito di valutare oggettivamente il vino e per riconoscere un degustatore da un bevitore basta guardare quanto tempo il vino sta nel bicchiere prima di essere assaggiato (distinzione tra il degustatore e chi vuole bere). Un altro modo per vedere e distinguere un degustatore è notare come tiene il bicchiere.
ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che riguarda la MISURA, L’INTERPRETAZIONE e la COMPRENSIONE della risposta umana alle proprietà di un prodotto. È una disciplina vera e propria che sta alla base delle degustazioni vere e proprie, permettendomi di muovermi dentro un certo range operativo con un PANEL, gruppo di degustatori che sottostà a determinate regole nella degustazione.
L’analisi sensoriale mi permette di far diventare la degustazione statisticamente significativa (analisi sensoriale : degustazione statisticamente significativa). Per esempio :
- Analisi statistica vino : profumo viola 90 % non lo rileva = non c’è il profumo di viola;
- Degustazione vino : profumo viola = 70% lo rileva = il vino sa da viola.
L’analisi sensoriale svolge un ruolo molto importante :
L’analisi sensoriale deve avere caratteristiche di ripetibilità e precisione per riuscire a mettere a punto un protocollo rigoroso.
Definite le due diverse modalità di degustazione e introdotta questa fantastica materia, più avanti entreremo negli aspetti più tecnici e nell’enografia. Consiglio, dopo aver letto questo articolo, la lettura di introduzione all’enologia, essenziale per comprendere al meglio tutto ciò che verrà affrontato qui sulla degustazione.
Buona lettura
Vino&Viticoltura.