Continuiamo il nostro viaggio nel mondo della degustazione con una prima infarinatura sul significato dei bicchieri e del degustatore.
BICCHIERE
I bicchieri sono importantissimi per questa disciplina poiché definibili come il “mezzo della degustazione” e quindi considerati come il microfono o l’amplificatore del vino.
Hanno una costituzione che si articola in:
- BASAMENTO AMPIO : è ampio per richieste tecniche in quanto si degusta con la sinistra mentre con la destra si compila la scheda; il basamento ampio serve a non farci preoccupare di come appoggiare il bicchiere;
- GAMBO: è più o meno lungo ed è essenziale visto che separa la temperatura del vino da quella della mano;
- BULBO : che può essere a forma variabile e, per questo, possiede diverse caratteristiche.
Ai fini della degustazione la dimensione del bicchiere è molto importante perché, oltre per il perlage nella flûte, è un esaltatore della volatilità. Quindiforme diverse faranno si che vengano percepiti gli aromi più o meno intensamente (alcuni portano la completa mancata percezione di determinati aromi). La forma, inoltre, modifica la velocità di entrata del vino nel palato : un’entrata veloce fa si che si percepiscano sensazioni più dure, diversamente da un’entrata più lenta.
STORICI
Oggi, per le degustazioni, si sta concentrando sempre più l’attenzione verso un solo tipo di bicchiere, al fine di rendere più omogeneo e riproducibile il tutto; la necessità è nata dalle diverse percezioni che porta ogni bicchiere (vedi sopra), che potrebbe amplificare o ridurre determinati aspetti di un vino, invalidando, dal punto di vista statistico, la degustazione. I bicchieri storici non più usati per le degustazioni sono:
- FLÛTE
È considerato un bicchiere da spumante molto razionale e presenta forma allungata che permette il minimo di superficie minima ed il massimo dell’altezza, caratteristiche fondamentali per mantenere, il più possibile, i gas, consentendo al degustatore di valutare al meglio il perlage, espresso come dimensione e la persistenza delle bollicine.
Apporta solo un vantaggio visivo legato al perlage, mentre è molto penalizzata la percezione olfattiva; inoltre la velocità di entrata in bocca del vino è molto sostenuta permettendo di cogliere solamente le note più dire.
Per quanto riguarda il perlage bisogna tener conto che non sempre il bicchiere rispetta effettivamente lo sviluppo delle bollicine, essendo pesantemente condizionato da fattori esterni : il bicchiere completamente pulito, liscio e quindi nuovo, non darà perlage, vista la mancanza di soluzioni di continuità, mentre i bicchieri più pregiati, che servono appunto per poter apprezzare il perlage, vengono appositamente rigati all’interno con punte di diamante per fari si che si possano formare le bollicine.
- COPPA
Si dice siano stati modellati da Enrico III sul seno di Diana di Poitires; sono irrazionali per la degustazione dello spumante in quanto offrono troppa superficie libera e poca altezza. Non è praticamente mai utilizzato.
PER LA DEGUSTAZIONE
I bicchieri invece che hanno trovato molto successo per la degustazione dei vini sono :
È un bicchiere che presenta un bulbo molto ampio a forma di uovo; per effetto della strozzatura i profumi si concentreranno al naso. Impiegato nella degustazione di vini rossi di pregio, brandy e grappe invecchiate. Con questo bicchiere apprezziamo di più i composti terziari (esterificati); altra caratteristica importante è la ridotta velocità di entrata del vino nel palato.
- TULIPANO
Ha forma che ricorda un fiore ed è un compromesso tra la flûte e il pallon; permette di valutare molto bene vini tranquilli.
- ISO
È più grande del tulipano e mantiene all’incirca la stessa forma; le dimensioni sono standard ed è usato in sede di competizioni internazionali. Molto valido nella degustazione dei bianchi e dei rossi tranquilli.
DEGUSTATORE
Il degustatore ha il compito di coordinare gli stimoli che daranno origine a sensazioni; le sensazioni sono si soggettive, ma il degustatore dovrà interpretarle e capirle nella maniera più oggettiva possibile per VALUTARE IL VINO OGGETTIVAMENTE.
Ma chi è il degustatore? Quest’arte non è privilegio di poche persone, ma è alla portata di tutti quelli che hanno la possibilità di degustare, purché abbiano interesse ad imparare le tecniche di base e le nozioni fondamentali sulla bevanda esaminata. Quindi ogni persona possiede le capacità per effettuare un’analisi degustativa di un vino con possibilità di affinare le tecniche fino ad un alto grado di perfezionamento (educazione o rieducazione dei sensi) o di attenuarle (fumo, età soggetto).
Oltre a un buon allenamento è necessario che il degustatore memorizzi gli odori ed i gusti che sente giornalmente e che potrebbero essere di interesse per la bevanda vino.
È quindi fondamentale che un BRAVO degustatore abbia:
- Buone capacità sensoriali;
- Adeguata tecnica;
- Ottima memoria.
Il tutto completato da un’adeguata capacità di espressione.
Ci sono comunque fattori che interagiscono con la degustazione indipendentemente che il degustatore si allenato o meno : lo stato d’animo o lo stato di salute influiscono pesantemente, infatti assenza di disturbi al naso, alla bocca ed alla gola, fanno si che la degustazione sia più efficace. La stanchezza ne riduce la concentrazione.
Non si dovrebbe degustare in stato di sazietà e non bisognerebbe consumare cibi che possano impressionare le mucose (vivande agre, salate, amare, troppo dolci, cibi piccanti, menta, gelato, superalcolici, frutta).
Altri fattori importanti che agiscono sull’efficienza della degustazione sono: il fumo, l’ora dell’assaggio, l’ambiente, la forma del bicchiere, la temperatura, l’ordine di assaggio, non aver consumato noci, formaggi stagionati, ecc..
Il fine di tutto questo è il poter degustare in maniera più giusta ed oggettiva possibile. La degustazione è un atto intelligente che richiede attitudine, preparazione, memoria, capacità di decodificare ed interpretare i vari messaggi che giungono al nostro cervello.
Per valutare le caratteristiche, qualità e difetti, ci avvaliamo dei nostri organi di senso e della tecnica :
- Metodologia tecnica codificata;
- Strumenti adeguati;
- Terminologia specifica: è essenziale sapersi esprimere per far si che le sensazioni vengano codificate in qualcosa di utile ai fini della degustazione.
Nel prossimo articolo parleremo dei cinque sensi, le loro specifiche e come si comportano durante la degustazione.
Buona lettura.
Vino&Viticoltura