Il vino è un prodotto trasformato grazie ad una serie di precisi processi e tecniche, partendo da una certa materia prima che mi darà, infine, il prodotto finito. Grazie ai alle trasformazioni passo da un sistema disomogeneo ad un sistema omogeneo, momenti in cui “userò” tecnologia ed agenti di trasformazione, i quali dovranno essere ottimizzati in funzione delle qualità del prodotto finito.
È FONDAMENTALE avere una MATERIA PRIMA BUONA, poiché da MATERIA PRIMA BUONA AVRÒ UN PRODOTTO FINITO BUONO.
Il termine “buono” è sicuramente troppo ampio e generale! Useremo il concetto “rispettare determinati parametri oganolettici”, i quali dipenderanno sempre dal prodotto che vorrò ottenere. Per esempio, se voglio un vino da imbottigliare e vendere a 20 euro a bottiglia dovrò sottostare a determinati parametri, se invece vorrò avere un vino base per la spumantizzazione la mia idea di buono dovrà modificarsi leggermente (NB : fare tanta uva non è sicuramente un parametro di qualità).
CARATTERISTICHE DEL VINO
Il processo di trasformazione può essere diviso in tra parti fondamentali :
Vediamo nel dettaglio le trasformazioni sopra citate :
- PRE-FERMENTATIVE = avvengono prima del processo di trasformazione, ossia quando pigio l’acino d’uva facendo fuoriuscire ed interagire i diversi composti con l’ossigeno. Sono fondamentalmente trasformazioni di tipo ENZIMATICHE;
- FERMENTATIVE = alcolica, malolattica ecc. Parliamo di trasformazioni microbiologiche;
- MATURAZIONE/INVECCHIAMENTO = trasformazioni molto lente e puramente chimiche (le trasformazioni chimiche sono sempre molto lente).
Abbiamo messo tutto su uno schema ma, come in natura, non è tutto così preciso e settato in scomparti; inoltre sono riportati i macromomenti della vinificazione, senza considerare le interazioni secondarie con vari elementi come l’ossigeno. Per esempio reazioni come l’ossidazione (vini ossidati-marsala) possono essere sia negative che positive a seconda del prodotto che si vuole ottenere.
PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE
Sono quelle proprietà che vengono percepite con i sensi e quindi fondamentali per definire la qualità di un vino e derivano dai processi di trasformazione delle masse d’uva; si definiscono con :
- ASPETTO (vista) : colore, limpidità;
- AROMA (olfatto);
- SAPORE (gusto) : dolce (zuccheri, proteine, dolcificanti), amaro, acido, salato, retrogusto, carne;
- COME SI COMPORTA QUANDO LO VERSIAMO NEL BICCHIERE : schiuma;
- BOLLICINE, PERLAGE : treni di bolle che si formano.
Ma quali sono le componenti del vino che concorrono all’equilibrio e alle ricercate proprietà organolettiche?
Il vino è l’insieme di diversi elementi che possono avere caratteristiche individuali o sinergiche; per esempio, la saccarina (1,2-benzenisotiazolin-3-one-1,1-diossido; è data da proteine : esistono proteine dolci come i dolcificanti), che non è uno zucchero, è molto dolce ed è presene nel vino, così come altri elementi che non sono zuccheri e danno un sapore dolce quali la glicerina e l’alcol. Questi elementi agiscono sinergicamente per dare il corredo dolciastro al vino (almeno ai vini secchi).
Altro gusto fondamentale per il vino e presente nella bevanda grazie ad alcuni elementi specifici è l’amaro, dato da alcaloidi, dalla chinina (chinotto), sostanze polifenoliche, peptidi amari… Il gusto acido percepito, poi, dipende dal pH, che a sua volta dipende dalla presenza di acidi; come l’acido dipende dagli acidi presenti anche il salato dipende dalla concentrazione di sali nel soluto.
La percezione gustativa è sempre seguita, con sensazione più o meno intensa e persistente, dal retrogusto, ossia quella sensazione residua che avvertiamo dopo aver inghiottito qualcosa. Il gusto e retrogusto che meglio percepiamo e che risulta più persistente è l’amaro, ed il perché va ricercato nella storia evolutiva dell’uomo (amaro = veleno). Purtroppo, l’amaro, è anche uno dei difetti che più penalizzano un vino in sede di degustazione, quindi il produttore dovrà fare attenzione ricercando il giusto equilibrio tra acido, amaro, salato e dolce.
LA QUALITÀ È DATA DALL’EQUILIBRIO DI QUESTI ELEMENTI
Particolare non da poco è che il vino è una bevanda soggetta a fenomeni di SINESTESIA visiva e gustativa; in pratica se procedo con una degustazione in una casa disabitata, sporca, in uno stato di malessere generale, all’assaggio percepirò sensazioni diverse rispetto ad una degustazione del medesimo vino fatta in un ambiente idoneo, rilassante, pulito e accogliente. È dimostrato che l’aspetto visivo condiziona completamente il gusto che percepiamo. Per esempio, se degusto in vino torbido in un bicchiere nero percepirò determinate sensazioni, mentre se lo stesso vino lo degusterò su bicchiere trasparente potrò accorgermi della differenza (provare per credere!).
Ricapitolando e cercando di fare un po’ di chiarezza in poche righe possiamo dire che : le caratteristiche organolettiche sono determinate da alcune sostanze presenti sia nel vino che nell’uva; nell’uva, in particolare, esistono MACROCOMPOSTI quantificabili con una percentuale in peso, come zuccheri, acqua, acidi,… , con funzioni specifiche ed insostituibili. Esistono poi sostanze chiamate MICROCOMPOSTI, misurabili in MICROQUANTITÀ nell’ordine dei microgrammi (milionesimo di grammo) o nanogrammi.
Più scendiamo con la concentrazione più il numero di composti diventa alto, inoltre meno concentrati sono gli elementi e più saranno marcati gli effetti sinergici.
EFFETTI SINERGICI : L’insieme di due aromi che presi singolarmente non si percepiscono, potrebbero diventare sensibili all’olfatto grazie agli effetti sinergici.
COME SI FA IL VINO
Ci sono due percorsi per fare il vino dipendentemente dalla tipologia di uva che arriverà in cantina; naturalmente, in questi schemi, si escludono le tecniche particolari riportando solo i processi principali.
- “VINIFICAZIONE IN BIANCO” (senza macerazione): è una vinificazione che non prevede il contatto tra il succo d’uva e le parti solide dell’uva (salvo per la crio – macerazione, vedremo in seguito).
- “VINIFICAZIONE IN ROSSO”: c’è un momento dove il succo dell’uva in tempo più o meno lunghi viene lasciato in contatto con le bucce (parte solida).
Con questo articolo si vuole far capire cosa sono le “caratteristiche organolettiche” e quali sono le macrolavorazioni della vinificazione. Più avanti si entrerà sempre più nel dettaglio.
Buona giornata.
Vino&Viticoltura