PARETI CELLULARI DI BUCCIA E POLPA
Quando parliamo di maturazione è fondamentale studiare nel dettaglio alcune parti strutturali dell’acino come buccia e parete cellulare; riprenderemo la fisiologia per i processi estrattivi e, sempre per ragioni tecnologiche, approfondiremo la composizione interna dell’acino per migliorare e differenziare le tecniche estrattive, ai fini di ottenere vini di sempre più alta qualità.
Vediamo, la fisiologia e da cosa sono composte le pareti cellulari di buccia e polpa.
PARETE CELLULARE : POLPA
Le modificazioni fisiche dell’acino dipendono dalla trasformazione dei tessuti vegetali e dall’accumulo di sostanze, eventi dipesi dal grado di maturità e costantemente monitorati per la miglior scelta della data di vendemmia. È importante vedere come, queste modifiche, siano collegate tra loro all’interno di uno stesso acino, anche tra i diversi organi. Vi è, infatti, una prima importante relazione da tenere a mente, ossia quella tra la diversa concentrazione di soluti e lo stato fisico della buccia : la concentrazione di soluti sarà tanto maggiore quanto più molle sarà il frutto. Non diciamo altro che vicino alla senescenza si avrà molto più “succo” rispetto ad un’altra fase, visto che in questo “periodo” l’acino riuscirà ad acquistare il giusto rapporto tra acqua e soluti. Caso estremo sarà l’appassimento su vite, fenomeno che sconvolgerà l’equilibrio in favore dei soluti.
Mettere in relazione e monitorare gli aspetti fisici dell’acino e la concentrazione di soluti al suo interno, oltre che darmi informazioni sulla maturazione, sull’accumulo delle sostanze e sullo stadio fenologico della pianta, mi permette di acquisire importanti informazioni che riguarderanno gli aspetti più tecnologici e meccanici della vinificazione : fondamentale sapere che più le pareti saranno degradate, più succo avrò (sia in quantità che in qualità) vista la maggior facilità di estrazione. Il ragionamento si basa sull’esistenza di enzimi pectolitici che andranno a degradare la parete cellulare rendendo più facile l’estrazione dei composti fondamentali, i quali determineranno un aumento di colore, aromi e polifenoli, innalzando la qualità del succo.
Le pareti cellulari della polpa rappresentano solo lo 0.5% del peso fresco dell’acido e, nonostante questa poca incidenza, saranno importantissime per le qualità organolettiche del vino; presentano composizione a percentuale variabile, ma in media possiamo trovare :
- SOSTANZE PECTICHE : 20-50% ;
- EMICELLULOSA : 15-25% ;
- CELLULOSA : 20-30% ;
- PROTEINE STRUTTURALI (ricche di idrossiprolina).
Non ci sono molte differenze tra le pareti cellulare fondamentali delle uve bianche e delle uve rosse, mentre si ha una profonda differenza, nei due generi, tra le cellule della buccia e della polpa, con conseguenze tecnologiche interessanti (due vivificazioni diverse).
PARETI CELLULARI : BUCCIA
La buccia, organo molto più spesso della parete cellulare, funge da vera e propria barriera protettiva e contenitiva. Rappresenta il 3% del peso fresco ed è formata per il 50% da polisaccaridi come sostanze pectiche, emicellulose e cellulosa, mentre per il 15% da cutina e procianidine[1] (tannini, insolubili). Durante la maturazione si ha una degradazione della parete con conseguente rottura dello strato di polisaccaridi,che si andranno poi a riversare nel vino con effetti sia positivi che negativi, dipendentemente dalla quantità. Il numero di polisaccaridi presente nel mosto aumenta si per la degradazione di parete, ma anche per degradazione delle pareti dei lieviti e della muffa grigia (il vino può assumere una consistenza oleosa).
CAMBIAMENTI NELLE PARETI CELLULARI
Comunque sia, per quanto riguarda l’acino, durante la maturazione assisteremo sicuramente a dei cambiamenti della “pareti cellulari” durante la maturazione.
Inizialmente noteremo una diminuzione della CONSISTENZA causata (1) sia da un aumento di dimensioni delle cellule non seguite da un altrettanto aumento di dimensione dei polisaccaridi con conseguente rilassamento strutturale, (2) che da un deterioramento dei polisaccaridi stessi ad opera di enzimi idrolitici.
Tutte le componenti, bene o male, cambiano durante la maturazione grazie a un continuo lavoro di enzimi che andranno ad operare sulla cellulosa e sulle sostanze pectiche [2]; le sostanze pectiche esterificate con l’alcol metilico, con una funzione paragonabile a quella del “CEMENTO” (adesione pareti cellulari contigue), subiranno un processo idrolitico atto a rompere questi legami. In pratica saranno ancora una volta gli enzimi idrolitici a rompere questi legami.
Il primo enzima che andrà a lavorare sulle sostanze della buccia e della parete sarà il pectin metil esterasi (PME), il quale romperà il legame estere (tra un gruppo acido e un gruppo alcolico) tra il metanolo e l’acido galatturonico; l’attività andrà ad aumentare sempre più con l’avanzare della maturazione. L’enzima sarà fondamentale per far si che il frutto acquisti le solite caratteristiche per la vendemmia, visto che, senza il PME, gli altri enzimi presenti e coinvolti nel processo non riuscirebbero a lavorare sulle molecole di acido galatturonico poiché esterificato. Una volta “tolto” il metanolo, nei processi interverranno gli enzimi poligalatturonasi (PG) e Pectin-liasi (PL), i quali lavoreranno staccando una ad una le varie unità di acido galatturonico dalla catena polisaccaridica. C’è da dire che la PL riesce ad agire direttamente sulla pectina anche con il metanolo attaccato.
DEGRADAZIONE PECTINE ——–> DEGRADAZIONE PARETE
È fondamentale tenere a mente questo binomio visto che, il risultato finale, sarà il rammollimento dell’acino, processo ricercato dal punto di vista tecnologico nella maturazione dell’uva. Infatti, il “rammollimento”, determina una miglior resa di estrazione del succo dall’acino (quantità vino) e una miglior estrazione di polisaccaridi, polifenoli, colore, aromi e precursori di aromi, andando ad agire direttamente sulla qualità del vino prodotto.
Ricapitolando la maturazione prevede :
- Aumento del volume;
- Accumulo di zuccheri;
- Caduta di acidità;
- Idrolisi costituenti delle pareti con conseguente rammollimento dell’acino;
- Accumulo di antociani nelle uve rosse;
- Biosintesi degli aromi e dei precursori degli aromi su acino
Ma quando parliamo di uva (così come di tutti i frutti di interesse alimentare) bisogna considerare sia la maturità fenologica che la maturità tecnologica, le quali, spesso, non coincidono; noi ci occuperemo della maturazione tecnologica.
Possiamo distinguere due maturità nella maturazione tecnologica :
- Maturazione POLPA = rapporto ottimale tra zuccheri ed acidi;
- Maturazione BUCCIA = concentrazione massima di aromi e polifenoli.
Spesso succede che si riesce a raggiunge un ottimale maturazione della buccia ma non della polpa, evento che ci costringe ad un’attenta selezione e un attento uso degli acini, sempre dipendentemente dal vino che vogliamo ottenere.
La maturità, quindi, dipenderà dal tipo di vino che vogliamo fare, distinguendo tra le diverse tipologie di vino :
- VINI BIANCHI SECCHI/SPUMANTI
Massima concentrazione di aromi e acidità sufficiente dove il rapporto zuccheri/acidi dovrà essere relativamente basso (più acidità che zuccheri) ;
- VINI ROSSI
Massimo contenuto di polifenoli estraibili, con un rapporto zuccheri/acidi relativamente alto (più zuccheri e meno acidi);
- VINI DOLCI
È essenziale che il rapporto zuccheri / acidi sia molto alto (molti zuccheri rispetto agli acidi).
[1] Procianidine : o tannini condensati, chiamate anche picno-genoli o leucocianidine, sono una sottogruppo di polifenoli, ed in particolare di flavonoidi, ampiamente distribuito nel regno vegetale. Insieme agli antociani ed i loro prodotti di ossidazione, e alle catechine, sono i flavonoidi più abbondanti nella dieta dell’uomo ed è stato suggerito che costituiscano una frazione significativa dei polifenoli ingeriti nella dieta occidentale.
[2] Sostanze Pectiche : sono polisaccaridi ramificati formati da zuccheri acidi (acido galatturonico) o zuccheri neutri (ramnosio, galattosio, arabinosio) che si trovano esterificati con l’alcol metilico (metanolo). Hanno molteplici funzioni tra cui regolare l’entrata di enzimi rilassanti (intervento sulla maturazione e crescita) e di mediare l’adesione fra pareti cellulare contigue nella lamella mediana. Pectine formate dall’acido galatturonico, quando questo non è metilato e presenta gruppo COO– libero, possono legarsi con gli ioni Ca2+ e Mg2+ con formazione di gel.
Buona lettura e Buona Giornata
Vino&Viticoltura