Cerchiamo ora di introdurre ed affrontare uno degli argomenti più importanti per la degustazione, ossia l’olfatto, senso che racchiude la maggior parte dei segreti e della poesia del vino, dal quale possiamo capire molte cose, fino allo stato dell’uva prima della vendemmia.
Non sarà un processo facile e speriamo di riuscire ad essere chiari, precisi e corretti. Vi auguriamo una buona lettura.
Prima di procedere con la classificazione dei diversi aromi bisogna far chiarezza sulla scienza che sta alla base del senso dell’olfatto con metodologie per la degustazione e classificazione degli aromi.
Bisogna tener a mente che :
“ Se un vino venisse spogliato della sua grazia olfattiva, non susciterebbe più alcun interesse”
OLFATTO
L’olfatto è il senso più impegnato nell’assaggio del vino in quanto la sua sensibilità è estremamente più elevata rispetto a quella degli altri sensi; è capace di avvertire e distinguere moltissime sensazioni sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo (piacevoli o spiacevoli).
È impegnato sia per la sensazione a livello diretto che per quella retro-olfattiva. Infatti si definiscono sensazioni olfattive quelle sensazioni che si determinano con l’aspirazione e gusto–olfattive per espirazione.
La percezione avviene quindi per:
- VIA DIRETTA: ASPIRAZIONE.
- VIA INDIRETTA: ESPIRAZIONE, sensazioni percepite quando mandiamo fuori l’aria.
VIA DIRETTA: ASPIRAZIONE
Esistono tre modi di annusare e percepire gli odori:
- A BICCHIERE FERMO: non agito il bicchiere con dentro il vino ma avvicino semplicemente il bicchiere al naso (o viceversa) e cerco di capire le sensazioni odorose che mi darà quel vino. In questo modo il vino non prenderà aria e si potranno percepire le sostanze più volatili e con soglia di percezione più bassa;
- ROTAZIONE BREVE: con l’agitazione faccio prendere aria al vino formando poi un cono nel bicchiere; in questo modo farò si che gli aromi acquistino volatilità e percependo più sostanze odorose ed aumentando la complessità aromatica percepita complessiva.
Per compiere questa operazione si dovrà tenere il bicchiere con la sinistra mentre con la destra si dovrà completare la scheda. È fondamentale sapere che il senso di rotazione cambia gli aromi percepiti:
- SENSO ORARIO: si percepiranno aromi più maturi;
- SENSO ANTIORARIO: si percepiranno sensazioni odorose più crude;
- ROTAZIONE ENERGICA: si crea un emulsione aria/fluido che permette di dare alle sostanze aromatiche molta più volatilità e quindi la possibilità di essere percepite.
Oltre a ciò bisogna ricordare che la forma del bicchiere (http://vinoeviticoltura.altervista.org/i-bicchieri-ed-il-degustatore/) influisce in modo notevole sulla percezione aromatica del vino. Inoltre anche come si tirrà il bicchiere e le bioenergie influiranno, in qualche modo, sulla aromaticità del vino (stato d’animo).
VIA INDIRETTA: ESPIRAZIONE
Avviene quando si elimina il vino dalla bocca e si espira. Le componenti odorose arriveranno all’olfatto per via retronasale e la condizione più importate che cambiaerà rispetto all’aspirazione sarà la temperatura, maggiore, dando maggior volatilità delle sostanze aromatiche ( >T = >volatilità).
CLASSIFICAZIONE DELLE SOSTANZE ODOROSE
Sotto il profilo olfattivo bisogna far chiarezza nei diversi modi di classificare le varie sostanze odorose: esistono , infatti, varie classificazione degli aromi più o meno storiche e più recenti che vanno studiate e ricordate per far si che il degustatore possa esprimersi in modo corretto e tradurre le sensazioni. Ma studiamole più nel dettaglio.
CLASSIFICAZIONE STORICA
È una classificazione di un tempo che però oggi è ancora usata.
AROMI: sostanze odorose tipiche delle uve; possono essere:
- Aroma di Moscato
- Aroma Foxi: volpino o selvatico presente nelle uve degli ibridi produttori diretti;
- Aroma di Malvasia;
- Aroma di Aleatico;
- Aroma di Bracchetto;
- Aroma di Pinot grigio: assimila in sé sia l’aroma che il profumo…
PROFUMI: sostanze odorose del vino. Si differenziano, per esempio, in:
- Profumo di viola: caratteristico di Nebbiolo o Lambrusco;
- Profumo di marasca: tipico del Raboso Piave;
- Profumo di rosa: tipico dei vini del Trentino;
- Profumo fruttato: tipico del Prosecco;
- Profumo di mandorla: tipico del Tocai friulano;
- Profumo di peperone: tipico del Sauvignon;
- Profumo di fiore: tipico del Picolit;
- Profumo erbaceo o bordolese: è quel profumo di erba o di formaggi che sanno di erba tipico del Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot e Malbech;
- Profumo di passito: vino ossidato;
- Profumo esotico: tipico del Traminer;
- Profumo di mora di rovo: tipico del Marzemino;
- Profumo di lampone: tipico di molti rossi (Ex : lambrusco)…
BOUQUET. Sostanze odorose del vino invecchiato:
- Profumo di catrame: odore o profumo dei rossi invecchiati dovuto all’ossidazione delle sostanze tanniche e coloranti. Può essere un carattere di pregio e ricorda la liquirizia;
- Profumo di viola: tipico del Barolo;
- Profumo di formaggi: tipico di spumanti metodo classico;
- Profumo di vaniglia: tipico dei vini affinati in botte…
ODORE: sostanze odorose in genere, ma soprattutto negative; se il vino è DISARMONICO possono essere percepiti costituenti come:
- Alcoli;
- Acido acetico, o meglio, l’acetato di etile;
- Anidride carbonica;
- Aldeidi (vini ossidati);
- Eteri (composizioni di reazione tra alcoli);
- Esteri (composizione di reazioni tra alcoli ed acidi).
DIFETTI. Di seguito agli odori possono essere percepiti i seguenti difetti:
- Ridotto: dovuti all’estrema riduzione del vino;
- Ossidato: marsaleggiante o maderizzante;
- Tappo: che è più probabile per le bottiglie conservate in piedi;
- Muffa;
- Marcio: legno guasto…
CLASSIFICAZIONE SCOLASTICA – STORICA
È una classificazione che prevede una diversa divisione degli aromi:
- AROMI/PROFUMI PRIMARI: sono indicabili come aromi varietali;
- AROMI/PROFUMI SECONDARI: sono indicabili come aromi prefermentativi e fermentativi;
- AROMI/PROFUMI TERZIARI: sono quelli che si formano durante l’invecchiamento o la maturazione.
Perché divisione nel termine invecchiamento o maturazione? Perché la maturazione del vino avviene in assenza di legno (acciaio o cemento vetrificato) mentre l’invecchiamento avviene in presenza di legno.
Attualmente per questa classificazione viene usata in maniera più specifica e pertinente questa divisione:
- AROMI VARIETALI
- AROMI PREFERMENTATIVI
- AROMI FERMENTATIVI: sono tutti quegli aromi legati alla fermentazione;
- AROMI POSTFERMENTATIVI: dovuti ad affinamento o maturazione (affinamento no aria, botti di acciaio o cemento vetrificato, o invecchiamento, microossigenazione perché il vino è conservato in legno).
CLASSIFICAZIONE CHIMICA
Altra classificazione è quella fatta sulla base chimica degli aromi e quindi sullo studio delle molecole che danno determinati sentori; possiamo distinguere diverse famiglie chimiche che andranno a comporre le diverse sostanze volatili nel vino.
Innanzitutto, in una stessa famiglia, possiamo trovare sostanze più o meno volatili dipendentemente dal numero di atomi di carbonio e di conseguenza molecole più o meno voluminose:
- Più volatili : 10 – 13 atomi di C ;
- Meno volatili : > 13 atomi di C.
Le diverse famiglie odorose sono gli esteri (alcoli + aldeidi), che sono più volatili ed aromatici delle aldeidi, che a loro volta sono più volatili degli alcoli, mentre gli acidi saranno i meno volatili e quindi i meno odorosi.
Questi composti, che sono tipici di qualsiasi prodotto fermentato (birra, formaggio, …), possono essere diversi per la percezione odorosa e la mescolanza degli stessi, in percentuale diverse, può dare sentori diversi rispetto all’originale.
ALCOLI
- Metanolo
- Etanolo
- Propanolo 1 e 2
- Metil-propanolo
- Butanolo
- Pentanolo 1 e 2
- Esanolo 1 e 2 : componente negativa;
ALDEIDI
- Metanale
- Etanale
- Propanale
- Butanale
- Metil-2-propanale
- Metil-2-butanale
- Metil-3-butanale
- Esanale
- Eptanale
CHETONI, o fenoli ossidati :
- Acetone
- Butanone 2
- Pentanone 2
- Eptanone 2
- Esanone 2
- Nonanone 2
- Acetoina
- Diacetile
ACIDI GRASSI, sono i composti meno volatili e si dividono in:
- Acido formico
- Acido acetico
- Acido propionico
- Acido butirrico
- Acido n valerianico
- Acido capronico
- Acido caprilico
- Acido pelagronico
ESTERI
- Formiato di etile
- Acetato di metile
- Acetato di etile
- Acetato di isopropile
- Acetato di n butile
- Acetato di isobutile
- Acetato n amile
- Acetato di isoamile
- Acetato feniletile
- Acetato feniletilico
TERPENI ED ALTRI COMPOSTI
- Geraniolo
- a-terpenolo
- Limonene
- Linalolo
- Nerolo
- a-eonone
- Citronella
- Citrale
- Fernesolo
- Vanillina
Naturalmente a queste sostanze chimiche corrisponde un odore/aroma. Alcuni sono riportati in questa tabella:
CLASSIFICAZIONE DA ANALISI SENSORIALE
Infine, grazie alla classificazione in base all’analisi sensoriale, possiamo parlare di FAMIGLIE ODOROSE che sono classificate sulla base della nota odorosa stessa.
Bisogna ora fare una distinzione tra gli aromi che si possono riscontrare in vini giovani o vecchi dipendentemente se bianchi o rossi:
- VINI GIOVANI: nei vini giovani predominano i sentori di fiori, di frutta fresca o vegetale fresco che poi evolveranno a profumi di miele, frutta più matura o secca o di confettura o vegetale secco;
- VINI VECCHI: predominano odori animali o di decomposizione;
- VINI BIANCHI: predominano gli odori di fiori o frutta verde o gialla o di vegetale,
- VINI ROSSI GIOVANI: notiamo profumi di fiori o frutta rossa o vegetale fresco;
- GRANDI VINI ROSSI INVECCHIATI: predominano gli odori di spezie.
Dovremmo cercare di imparare lo schema degli aromi secondo la ruota degli aromi; la suddivisione dipende dalla classificazione a cui si rifà:
“Colui che domina i profumi domina il vino”
A breve la continuazione dell’articolo con la classificazione degli aromi del vino.
Buona lettura.
Vino&Viticoltura