I CINQUE SENSI
I sensi sono naturalmente fondamentali, unici ed insostituibili nell’arte della degustazione, moneto in cui sono utilizzati tutti e 5:
- VISTA: colore e sfumature;
- OLFATTO: è il più importante e ci indica i sentori e gli aromi;
- GUSTO: è si importante, ma meno di altri, anche perché possiamo sentire solo 4 gusti : dolce, salato, amaro ed acido (umami?);
- TATTO: è la sensazione che da il vino in bocca ed in gola;
- UDITO: il meno importante e si usa per sentire la stappatura e la differente viscosità (suoni differenti durante la mescita).
I due sensi più importanti sono :
- OLFATTO
- TATTO
SENSAZIONI VISIVE
L’aspetto visivo è di fondamentale importanza non solo per un’immediata classificazione, ma anche per la possibilità di favorire il proseguire dell’assaggio. È condizionato dalle evoluzioni di tipo chimico che si verificano nel vino ed essendo una cosa immediata da valutare, ci permette di fare considerazioni importante sulla VINIFICAZIONE, CONSERVAZIONE, EVOLUZIONE (oxrid). Il colore del vino, inoltre, ci permette di valutare quasi correttamente (statisticamente parlando) l’ETÀ ORGANOLETTICA della bevanda, la quale identifica lo stato effettivo del vino (differisce da quella anagrafica, ossia la data di vendemmia).
Uno dei parametri con i quali è valutato il colore del vino è l’INTENSITÀ, che corrisponde alla quantità di colore. Dipende dalla provenienza del vino, dal tipo di uva, dalle caratteristiche del terreno, dal grado di maturità e sanità dell’uva e dalle tecniche di vinificazione attuate.
Altro parametro è la TONALITÀ (VIVACITÀ), che è data dallo stato dei polifenoli, considerando il loro grado di ossidazione, e dall’acidità del vino. Nei bianchi giovani la tonalità ha riflessi verdognoli, che con l’invecchiamento tendono a sparire per dare un vino dalla tonalità giallo oro; parallelamente nei rossi giovani prevale il violaceo, mentre con l’invecchiamento si passerà ad un roso rubino, rosso granato per finire ad un rosso mattone.
VINI BIANCHI
Nei bianchi il colore è legato al grado di ossidazione della componente polifenolica, tenendo presente che in questi vini non sono contenuti antociani. Quando i polifenoli si ossidano acquistano gusti amarognoli (i rossi non acquistano gusti amari generalmente). I colori possono essere così riassunti:
- BIANCO CARTA: decolorazioni fatte con carbone; visibile in vini basi per il vermut, particolari,..
- CITRINO: è proprio soprattutto del Silvaner e del Riesling;
- PAGLIERINO SCARICO /RIFLESSI VERDOGNOLI: Prosecco;
- PAGLIERINO: vini bianchi se fatti bene;
- PAGLIERINO DORATO: iniziano a manifestarsi i primi segnali dell’ossidazione..
- DORATO
- DORATO AMBRATO
- AMBRATO
- MOGANO
- PAGLIERINO CON RIFLESSI RAMATI
Ma quali sono i colori ottimali per i vini bianchi?
GIOVANI |
NON PIÙ GIOVANI |
– COLORI SCARICHI
– PAGLIERINO SCARICO |
– DORATO : considerazioni o criticità; ci sono dei vini che si presentano già cosi (Ex Friuli) e non è indicatore di ox. – AMBRATO : vino vecchio; criticità o vini particolari. |
Quando parliamo di colore dorato sul quale possiamo fare considerazioni positive, parliamo di vini bianchi che hanno sostato sui lieviti per un tempo più o meno lungo (questi devono essere dorati; barricato è dorato); un esempio di vino bianco maturo dorato è il passito.
Le sfumature verdognole, oltre ad indicare un vino giovane, indicano anche un clima freddo con realtà geografiche abbastanza nordiche (oltre le alpi) e quindi vigneti come il Riesling, il Thurgau, …
Il colore paglierino con riflessi ramati è un vino che sicuramente deriva da vigneti come Traminer o il Pinot Grigio; anche se rimane la sfumatura ramata il vino è accettabile a meno che questa non sia esagerata.
Comunque sia, nella stragrande maggioranza dei casi, nei bianchi si cerca la giovinezza organolettica e quindi colori scarichi.
Come detto in precedenza anche il pH ha un’influenza importante sul colore del vino; riprendendo Luca Maroni possiamo dire che i vini con acidità pronunciata (3.07 – 3.10 – 3.15 ) presentano sfumature verdognole.
I COLORI ANOMALI dei vini bianchi invece sono:
- BRODO DI CASTAGNE;
- OSSIDATO;
- MADERIZZATO;
- MARSALATO;
- CARAMELLO;
- FOGLIA MORTA.
VINI ROSSI
A differenza dei vini bianchi, il colore dei vini rossi dipende si dai polifenoli che da altre due componenti : ANTOCIANI e TANNINI:
- ANTOCIANI : hanno potere cromatico molto variabile e dipendente dal pH (viola, granato pH acidi; blu pH basici).
- TANNINI: hanno colori che vanno verso il giallo.
Con l’età e la maturazione del vino rosso il colore varia in maniera sensibile passando da un viola al rubino per finire al mattone; bisogna considerare che i tempi di evoluzione non sono fissi e dipendono dal tipo di uve, dalla vinificazione, sai sistemi di conservazione, ecc…
La gamma di colori ottimali per i differenti vini sono:
- ROSSO RUBINO CON RIFLESSI VIOLACEI: è un vino giovane ed il colore è l’espressione di un’integrità polifenolica ottimale.
- ROSSO RUBINO NORMALE;
- RUBINO GRANATO: possiamo immaginare un colore come i semi del melograno, risultato di un primo processo di ossidazione;
- ROSSO GRANATO;
- MATTONE;
- ARANCIATO;
- ROSSO GIALLASTRO.
Il vino rosso ha veramente un’ampia gamma di colori ottimali e per questo ogni età del vino ha un suo colore ottimale.
NON SI ACCETTANO colori MATTONE ed ARANCIATO anche se ci sono delle eccezioni: il Pinot Noir ha colori sull’aranciato; Barolo (affinamento Nebbiolo) ha polifenoli che si evolvono molto rapidamente modificando il rapporto tannini/antociani e dando colori che danno sull’aranciato e sul mattone.
VINI ROSATI
Sono vini che presentano meno intensità di colore e una ridotta quantità di antociani (mg/L minore); ci si dovrà quindi concentrare di più sulla tonalità dei colori presenti piuttosto che sull’intensità! Inoltre, il rosato in bottiglia, non ha quella durata che può essere propria di un vino rosso visto che, al massimo, durerà due o tre mesi. In questo arco di tempo il colore varierà con tonalità che andranno da riflessi violacei, indicativi di un vino accettabile, a riflessi giallastri, indicativi di un vino non più accettabile.
– INTENSITÀ dei rosati varia da:
- CERASUOLO;
- ROSATO;
- CHIARETTO;
– Parallelamente la TONALITÀ varia da:
- RIFLESSI VIOLACEI;
- RIFLESSI GIALLASTRI.
NB ->
- VINI ROSSI : età e colore ottimale; per certi rossi l’anagrafe vuol dire 5 – 10 – 15 – 20 anni; la durata è legata al codice genetico.
- VINI BIANCHI : DURANO POCHI ANNI; solo alcuni durano 4 – 5 anni ed è legata alla tecnica produttiva (legno / lieviti).
ALTRE CARATTERISTICHE VISIVE
Oltre al colore il vino deve essere valutato secondo altre caratteristiche visive che sono:
- LIMPIDEZZA
La limpidezza è un parametro che ci permette di sapere se il vino è giovane, se è in fase di fermentazione o di sedimentazione o, eventualmente, soggetto a malattie – instabilità.
È un fattore puramente meccanico che, se naturale, è dovuto a fenomeni di sedimentazione; attenzione che la limpidezza non ci da nessuna idea sulla qualità del vino in quanto NON E SINONIMO DI QUALITÀ. Tuttavia, in bottiglia, è solo PRESUPPOSTO di qualità.
La limpidezza è così divisa:
- BRILLANTE: presenta perfezione e luminosità di un cristallo; DA LUMINOSITÀ, brilla; gli spumanti, grazie alle bollicine, devono risultare brillanti (spumanti);
- LIMPIDISSIMO o CRISTALLINO: non ha alcuna particella sospesa ma non presenta luminosità (vini bianchi tranquilli);
- LIMPIDO: appare quasi perfetto con la luce che diffonde, ma se messo contro la fonte luminosa, questa, appare velata; in pratica a luce diffusa appare limpidissimo, ma posto sulla sorgente non lo è più (vini rossi);
- VELATO: presenta particelle minutissime che fanno pensare che il bicchiere sia appannato;
- POLVEROSO: presenta una specie di velo formato da granuli di polvere ben visibili;
- OPALESCENTE: quando è velato e presenta riflessi bluastri;
- PELOSO: presenta cristalli di cremor tartrato sospesi;
- FECCIOSO: ha una torbidezza così abbondante che, se lasciato a riposare, forma un deposito;
- SUR LIE: sono vini spumanti e frizzanti con presenza di un deposito costituito da lieviti di rifermentazione.
- TRASPARENZA
La trasparenza è la capacità di un corpo di lasciarsi attraversare dalla luce; il vino generalmente è sempre trasparente ed i diversi gradi dipendono soprattutto dal pH : a pH più basico il vino si presenta poco trasparente.
Non bisogna confondere questo parametro con la limpidezza in quanto, queste due caratteristiche, sono indipendenti.
Oltre dal pH la trasparenza è dipesa dal vitigno stesso, a uve molto colorate, ad una maturazione avanzata e dalla latitudine.
- VISCOSITÀ / FLUIDITÀ
È legata a 3 componenti del vino:
- Acqua / alcol;
- Azione colloidale;
- Azione zuccherina.
Una diversa composizione percentuale di queste componenti conferisce più o meno viscosità al vino.
È apprezzabile la diversa composizione quando osserviamo gli archetti che si formano sul bicchiere una volta agitato il vino; la formazione è LEGATA ALLA COMPOSIZIONE ACQUA / ALCOL (e non alla glicerina come molti credono). Infatti con la rotazione l’alcol sale in alto ed evapora un maniera più immediata rispetto all’acqua, facendo si che si formino degli archetti : più il vino è alcolico più abbiamo volatilizzazione immediata e più archetti si formeranno (naturalmente saranno più stretti); il tutto dipende dalla rapidità di separazione dell’alcol dalla componente acqua.
- EFFERVESCENZA / SVILUPPO BOLLICINE
È dovuta alla CO2 contenuta nel vino che si libera a contatto con l’aria. È strettamente correlata agli spumanti (e nient’altro) in quanto caratteristica indispensabile; è, infatti, meno importante nei vini frizzanti mentre costituisce un difetto nei vini tranquilli.
Le bollicine ottimali sono quelle con:
- Durata di spuma di 8 – 12 secondi ;
- Diametro più piccolo possibile;
- Numero più alto possibile.
Buona Lettura
Vino&Viticoltura