Piccolissimo articolo che si concentra sugli aromi prefermentativi. Per ora non c’è molto da dire, ma metterlo insieme ad altre tipologie di aromi era riduttivo. Sarà curioso approfondire poi questo argomento per capire, sul piano tecnico, quella “piccola” differenza tra vendemmia manuale o a macchina.
Invitiamo i lettori a dare un’occhiata anche ai precedenti articoli sugli aromi nell’etichetta degustazione, così da rimanere aggiornati e mantenere quello schema mentale che serve per comprendere al meglio questa non facile disciplina!
In ordine di uscita:
AROMI PREFERMENTATIVI
Importantissimi per l’armonia olfattiva, sono aromi che si formano nel succo della bacca in pre–fermentazione per intensa attività enzimatica che porterà alla formazione di composti C6, come aldeidi ed alcoli, da composti acidi grassi C18, considerati i precursori. I C18 verranno quindi rotti grazie alle lipoossigenasi o alcolossigenasi (enzimi), formando così i C6 (esanolo o esanale), i quali a basse dosi concorreranno alla complessità aromatica del vino, mentre, ad alte concentrazioni, danno sentori di erbaceo, frutta acerba.
Questa intensa attività enzimatica inizia dalla rottura della bacca, ossia sotto effetto di pigiatura, diraspatura, macerazione ecc… con immediata formazione di questi composti aromatic. Ovviamente la vendemmia meccanica, il maltrattamento delle uve, ecc.. porta a perdere in finezza a causa della formazione di questi composti C6. Ricordiamo infatti quello detto prima: se la quantità di C6 non è significativa questi sentori entreranno a far parte dell’aroma complessivo del vino, ma se le quantità saranno alte, il vino perderà in finezza ed in eleganza.
Per evitare la formazione di questi odori è importante che, una volta rotta l’uva, si inizi subito la fermentazione! Anche vendemmiare quando rinfresca o con l’impiego di antiossidanti (antifermentativo, acido ascorbico, ghiaccio secco, SO2), i quali bloccheranno gli enzimi e la formazione di aromi prefermentativi in quantità troppo elevate, sono ottimi modi per evitare la formazione di sentori sgradevoli.
Un altro metodo per evitare la formazine eccessiva di questi composti è la macerazione carbonica o la macerazione a caldo.
ATTENZIONE: questo è un fattore tecnologico e NON varietale (pirazine fattore varietale).
Buona Lettura
Vino&Viticoltura