Rieccoci dopo un mese di pausa causa impegni lavorativi e universitari! Riprendiamo oggi gli articoli sulla degustazione, in particolare sugli aromi del vino.
Per tutti i nuovi lettori consigliamo di leggere prima i seguenti articoli prima di buttarvi a capofitto negli Aromi Fermentativi del vino:
Dopo una veloce lettura sarà tutto più chiaro quello spiegato in questo lungo articolo!
AROMI FERMENTATIVI
Gli aromi fermentativi sono aromi che si formano durante la fermentazione alcolica o durante la fermentazione malolattica; dipendono da:
ETANOLO
È poco odoroso (> 8G/l) ma ha un azione indiretta nei confronti degli aromi in quanto possiede potere solvente e permette una maggior volatilità delle componenti odorose; in pratica permette agli aromi di volatilizzare ed essere assimilati maggiormente dall’organismo.
L’alcol, di suo, in maniera indiretta favorisce la percezione olfattiva grazie al suo potere solvente.
ANIDRIDE CARBONICA
Di suo non è odorosa ma porta una sensazione olfattiva di freschezza e maggior volatilità con conseguente maggior percezione.
Da sensazione di freschezza perché mantiene un ambiente riducente con un effetto sulla volatilità delle sostanze odorose che aumenta.
ALCOLI SUPERIORI
Si formano SEMPRE, sono alcoli superiori all’alcol etilico (dall’etanolo in su) e li ritroviamo, oltre che nel vino, nei distillati. Hanno odore e gusto molto forte (note amare) e portano grossolanità al vino.
Sono percettibilissimi quando si fa la grappa e per capire meglio a cosa ci riferiamo pernsiamo per un attimo a come si produce il distilalto: per fare la grappa si carica la caldaia, si riscalda e si otterrano prodotti di testa, cuore e le code. In testa si troveranno i prodotti aromatici insieme all’alcol etilico, nel cuore alcol etilico, e nelle code troveremo grandi quantità di alcoli superiori. Olfattivamente e gustativamente hanno sentori di pesantezza e note amare.
Nel vino l’origine degli alcoli superiori parte da forme azotate (AMMONIACALE con formazione di una bassa quantità di alcoli superiori, AMMINOACIDICO porta alla formazione di quantità apprezzabili di alcoli superiori) che, se non allontanate in prefermentazione, possono PORTARE, appunto, alla formazione di alcoli superiori (BENTONITE TOGLIE LA PARTE AZOTATA).
ALCOLI | ALDEIDI | CHETOACIDI | AMMINOACIDI |
Etanolo | Acetaldeide | 2-chetoproprionico | Alanina |
Glicol | Gliossale | 3-OH-2-chetopropionico | Serina |
1-propanolo | Propionaldeide | 2-chetobutirrico | – |
1-butanolo | Butirraldeide | – | – |
2-metil-1-propanolo | Isobutirraldeide | 2-chetoisovalerico | Valina |
2-metil-1-butanolo | 2-metil-butirraldeide | 2-chet-3-metil-valerico | Isoleucina |
3-metil-1-butanolo | Isovalderaldeide | 2-chetoisocaproico | Leucina |
1-eanolo | Esanale | – | – |
Feniletanolo | – | 2-fenil-2-chetopropionico | Fenilanina |
Tirosolo | – | 3-(4-OH-fenil)-chetopropionico | Tirosina |
Triptofolo | v | – | Triptofano |
ACIDI VOLATITI
Si formano durante la fermentazione alcolica e sono prodotti da alcuni lieviti per ossidazione delle aldeidi; sono sempre presenti e la molecola più rappresentativa di questa famiglia è l’acido acetico (98%, formazione per ossidazione enzimatica dell’aldeide acetica) con soglia olfattiva di 175 mg/L.
Hanno caratteristiche (acetico, propionico) negative in quanto danno grossolanità, pesatezza, idea dell’alterazione (insilato) al vino, anche se è comunque da considerarsi che se non viene raggiunta la soglia di percezione l’acido acetico non si va a modificare il panorama odoroso del vino.
La produzione di questi acidi in quantità apprezzabili deprime completamente la qualità ed infatti l’acido acetico, dopo la fermentazione alcolica, si dovrebbe presentare sotto queste soglie:
- Bianco giovane : Prosecco 0.08-0.10-0.12; Chardonnay 0.15-… mai sopra i 0.20 g/hl
- Bianchi maturi : 0.30.-0.35 g/hl.
- Rossi giovani : 0.15-0.20 g/hl; già 0.30 si sente.
- Rossi maturi : 0.40-0.50 g/hl;
- Rosso invecchiato (>5 ANNI); 0.6-0.7 g/hl.
Come la capiamo l’acidità volatile nel vino?
Non è semplicissimo visto che la percezione dell’ac. volatile è in relazione all’aspetto olfattivo e all’aspetto gustativo: il sentore odoroso di acidità volatile porta a percepire note acetose che ricordano, talvolta, anche le note da vernice, note da acetone, da smalto, pungente ed insalata condita; per quanto riguarda le sensazioni gustative, persistono si le percezioni acetose modificando anche l’aspetto tattile del vino che acquista note ruvide (gratta in gola; Ex cipolline sottaceto grattano in gola).
Si sente bene alla fine della degustazione dopo che è sceso in gola.
ESTERI VOLATITI
Sono le combinazioni di alcoli e acidi e si rifanno ai prodotti di origine fermentative (esteri si originano anche durante l’invecchiamento); i principali sono:
- ACETATO DI ETILE: è la combinazione tra acido acetico e alcol etilico ed è prodotto sia da lieviti (meno) che da batteri acetici (più); è una componente soprattutto odorosa e ricorda lo smalto d’unghie, l’acetone, la vernice, … NON HA INFLUENZA SULL’ASPETTO GUSTATIVO (l’acido acetico gratta in gola, l’acetato di etile non da sensazioni gustative e sembra di bere acqua).
- ESTERI ETILICI DI ACIDI GRASSI: alcol etilico + vari acidi → si ha la combinazione dell’alcol e vari acidi grassi come C4, C6, C8, C10 ecc..; questi esteri portano la formazione di profumi che caratterizzano il vino stesso e danno caratteristiche di eleganza; sono componenti odorose che si formano quando il lievito cresce e metabolizza in condizioni di anaerobiosi.
- ESTERI ACETATI DI ALCOLI SUPERIORI: l’acido acetico si lega ad alcoli superiori; sono prodotti da lieviti (selezionati) in condizione di anaerobiosi (carenza di ossigeno) a T controllata e con mosto opportunamente pulito. Danno sentori di caramella, banana, mela (acetato di isoamile, di isobutile) e sono descrittori molto rappresentativi.
UN MINIMO DI ACIDO ACETICO CI DEVE ESSERE SEMPRE PER DARE LUOGO A COMBINAZIONI ESTERIFICATE CON ALCOLI SUPERIORI (SENTORI DI FRUTTATO ED ALTRO).
COMPOSTI CONTENENTI ZOLFO A SEGUITO DI FERMENTAZIONE
Si formano per uso di alcuni lieviti (ceppi di lievito non sempre selezionati), per la presenza e la permanenza sulla fecce e per le T alte di fermentazione… Il tutto porta ad avere la presenza o formazione di composti solforati.
Visto che alcuni amminoacidi solforati hanno il gruppo -SH, in ambiente anaerobico, putrefattivo, come la fine fermentazione, possono originarsi sentori che ricordano la riduzione, la feccia, la cipolla, la nota ariacea, da cavoli lessi, da sgommata (copertone) da uova marce. Questi aromi sono legati alla presenza di zolfo (e per alcuni ceppi di lievito la presenza di SO2).
Vanno però distinti dai composti solforati varietali e vanno visti solo come aspetto negativo (a differenza, appunto, dei varietali): infatti la formazione di acido solfidrico (che deriva da amminoacidi solforati) potrebbe dar origine a mercaptani se questo esterifica con l’alcol etilico.
Quindi la formazione di odori “strani” è legata ai lieviti insieme alla presenza di amminoacidi solforati (mancata chiarifica, lieviti selezionati non opportuni, presenza e permanenza del vino sulle fecce, inizio di fenomeni putrefattivi delle fecce).
Il sentore di ridotto, sotto il profilo enologico, è RECUPERABILE! Con l’uso del rame si può eliminare la frazione di acido solfidrico: Cu + H2S con formazione di solfuro di rame che non ha nessun odore. Quindi l’impiego del solfato di rame (decimo di grammo per ettolitro) porta al recupero di quei vini che possono sapere da feccia.
L’impiego del rame diventa fondamentale quando si dovranno fare rifermentazioni, perché recupererà i sentori da riduzione. Diventa anche fondamentale l’analisi del rame per la spumantizzazione.
Altro impiego importane del rame è durante l’imbottigliamento: viene usato per la stabilità aromatica della bottilgia ed infatti, se la quantità non risulterà opportuna, il Cu potrebbe essere consumato in toto ridando al vino sentori da ridotto.
Il limite massimo legale del rame sul vino è 1 mg/l, e 0.5 mg/l è un limite normale; quando il rame inizia a scendere e va verso 0.1 mg/l le cose diventano preoccupanti.
Altri difetti sono gli esteri dell’acido solfidrico e quindi alcoli ed alcoli superiori che si formano appunto dall’H2S + alcol etilico dando origine a mercaptani, i quali conferiranno al vino sentori da cipolla, aglio, cavolo. Gli esteri dell’acido solfidrico, a differenza dell’acido solfidrico stesso, NON SONO PIÙ RECUPERABILI CON IL RAME (possiamo trovare vini che sanno da aglio e che sanno da rame).
BATTERI LATTICI
I batteri lattici, se non sono presenti contaminazioni precedenti, si aggiungono per la fermentazione malolattica, che prevede la trasformazione dell’acido malico (più pungente) in acido lattico (acido più rotondo).
La malolattica può essere di due tipi e potrebbe dare composti secondari:
- ETEROLATTICA: (diventa aspetto negativo) porta alla formazione di sentori secondari che possono essere di latte inacidito, sentore da yogurt, sentore da burro, …
- OMOLATTICA: (va bene) può avvenire nel binario della normalità trasformando correttamente il malico in lattico senza produzione di composti secondari e alterazione (voluta) del pH con conseguente evoluzione cromatica del vino; inoltre la malolattica da freschezza se fatta correttamente. Con la malolattica i sentori fruttati, floreali ecc.. perdono in fragranza e gentilezza, e verranno a mancare si sentori di frutta fresca, note vegetali fresche, fiori freschi…
La malolattica viene fatta sui bianchi quando il vino ha grande “pienezza”, ossia quando si è deciso per una vinificazione in presenza di legno, lieviti “diversi”, ecc.. Se la malolattica sarà un’omolattica non ci saranno (teoricamente) problemi particolari visto che non si formerà l’estere corrispondente all’acetato di etile, anche se aumentarà comunque la quantità di acido acetico.
Tuttavia, se durante la malolattica qualcosa andasse storto, si formerebbero composti secondari che potrebbero creare problemi: la malolattica non è l’origine della formazione di diacetile (burro, si forma dal 2-3-butandiolo) e acido acetico, ma di tutta una serie di prodotti secondari come l’acetoino, acetilmetilcarpiono ecc.. dando sentori maleodoranti.
Può capitare che compaiano sentori da vegetale cotto o vegetale lesso (crauti macerati, cavoletti di Bruxelles) e quindi sentori fastidiosi (sentori che possono ricordare sentori animali, animali decrepito, ecc..).
FENOLI VOLATILI
I precursori sono gli acidi fenolici e gli acidi idrossicinnamici (inodori), i quali andranno a trasformarsi in fenoli volatili; conferiscono odori strani da animale, da farmacia, da sudore di cavallo, cantina vecchia e quindi odori difettosi. Si possono formare sia al nord che al sud (più probabile) quando le uve non sono particolarmente sane.
Altra fonte di questi composti sono le lunghe macerazioni (15 – 20 giorni), le temperature alte di fermentazione (soprattutto per fermentazioni mediterranee), i pH alti (tipici di ambienti caldi), microflore inquinanti, acidi fenolici liberi; le singole cose o l’insieme di tutto porta alla formazione di fenoli volatili.
Sono caratteristiche negative e molto tipiche di vini mediterranei anche possono capitare al nord causa alcuni ceppi di lievito che danno aromi negativi (Brettanomyces) e quindi fermentazioni anomale. Negativi perché oggi si vogliono vini dai sentori puliti (floreali, fruttato, ecc..)
Buona Lettura
Vino&Viticoltura