Concludiamo il cammino negli aromi del vino con quest’ultimo articolo. Si tratterà di quelli aromi liberati grazie alle lavorazioni ed alle evoluzioni post – fermentative, con un veloce focus su quella parte aromatica apportata da elementi diversi da uva e lieviti.
Per chi si fosse perso gli articoli precedenti:
- I Sensi del Degustatore: l’Olfatto
- Gli Aromi Varietali
- Gli Aromi Prefermentativi
- Gli Aromi Fermentativi
AROMI POST – FERMENTATIVI
Sono aromi generati da evoluzione chimica o enzimatica legata a micro – ossidazione e ossidazione; con la micro – ossidazione capita che, per effetto chimico o enzimatico, gli alcoli superiori e acidi vadano incontro ad evoluzioni dalle quali, per effetto dell’esterificazione, della resinificazione, acetificazione, ecc.. si formino composti diversi che conferiranno al vino note, per esempio, di cognac (se intensa diventa acetificazione). Naturalmente è normale che con l’invecchiamento del vino ci siano più probabilità che questo succeda.
Va fatta una distinzione tra esteri neutri ed esteri acidi:
- ESTERI NEUTRI: sono più giovani e sono esteri della fermentazione;
- ESTERI ACIDI: sono esteri più maturi e quindi legati all’affinamento (l’esterificazione è quello che porta ad una complessità odorosa del vino).
I processi che ci interessano invece sono:
- ESTERIFICAZIONE: da origine a composti ottenuti dalla combinazione di un alcool ed un acido (processo inverso all’idrolisi); si formano esteri giovani che donano freschezza al vino;
- ETERIFICAZIONE: porta alla formazione di composti che si originano dalla combinazione tra alcoli (tra loro uguali o diversi) e sono chiamati eteri; avviene spontaneamente durante l’invecchiamento ma questo processo può essere accelerato da enzimi specifici. Entreranno a far parte della componente eterea del vino.
- ACETALIZZAZIONE: dalla condensazione tra alcoli ed aldeidi si formano emiacetilati o acetilai che daranno un carattere di finezza olfattiva. Anche questi composti conferiscono al vino una nota eterea;
- RESINIFICAZIONE: porta alla formazione di composti ottenuti dalla reazione tra ortochinoni (chinoni sono polifenoli ossidati; ortochinoni la posizione dell’ossidazione è una posizione orto);
AROMI ESOGENI
Sono aromi di origine esterna e sono dati dalla presenza del legno. Per legno si intende IMPIEGO DI LEGNI DIVERSI E QUINDI ESSENZE DIVERSE. Quelli che sono maggiormente usati per le barrique sono:
- ROVERE EUROPEO, legno non troppo aggressivo e che non interferisce troppo con gli aromi del vino;
- ROVERE AMERICANO che conferisce note odorose più aggressive e gustative ancora più aggressive (componente tannica; l’europeo è meno aggressivo);
- CASTAGNO, che conferisce odori aggressivi e tannini amari;
- CILIEGIO, che ha due particolarità: (1) è un legno molto permeabile e quindi ossida molto, segno che il vino dovrà stare in legno per poco tempo; (2) conferisce note odorose tipicamente da ciliegia e, per questo, viene impiegato soprattutto per vini passiti.
Altri legni sono “poesia” con poca importanza enologica come , ad esempio, il FRASSINO, usato soprattutto per distillati, e l’ACACIA, che però da sentori odorosi e gustativi che ricordano le tegoline lesse.
Ma cosa vuol dire CESSIONE DI SOSTANZE ODOROSE da parte del legno? Al di la dalla provenienza (Rovere come la vite, ossia assume particolari caratteristiche a seconda della zona in cui è cresciuto; l’ottimale sarebbe quello cresciuto in zone asciutte, pena il rilascio di tannini volgari) il legno può conferire sentori di vaniglia derivante da aldeide vanillica e aldeide siringica, sentori da guaiacolo o etil guaiacolo e quindi tostato, toast, pancarrè, bruciato. Altri sentori sono l’eugenolo, ossia chiodi di garofano, considerato molto caratteristico. Altri sentori apprezzabili sono i lattoni o ottolattoni che danno sentori da noce di cocco.
Piccola curiosità è la capacità anestetizzante dell’eugenolo, spesso usato per alleviare il mal di denti masticando un chiodo di garofano.
Altri ancora sono le cumarine che conferiscono amarezza, odori da vegetale cotto, erbe lesse di campo (tarassaco) ecc.., il vinil-fenolo, l’etil-guaiacolo che sono identici ai fenoli volatili.
È importante considerare che, per il vino che va in legno, alla fine possiamo trovare, nella nota aromatica, timbri caratteristici o dominanti del legno stesso come la vaniglia, il tostato, chiodi di garofano, noce di cocco, note amare o note fastidiose.
Buona Lettura
Vino&Viticoltura